Трансглютаміназа для сиру
Створення молочних продуктів — тонкий і делікатний процес, який займає багато часу і вимагає використання якісної сировини та сертифікованих інгредієнтів. Залежно від виду продукції своїм клієнтам ми рекомендуємо використовувати фермент трансглютаміназа, який допоможе вам створити стандартизований і конкурентоспроможний продукт.
Трансглютаміназа у молочній промисловості: застосування
Трансглютаміназа використовується в молочній промисловості для збільшення виходу сиру і виробів на його основі на 15-25%, для поліпшення якості та текстури молочних продуктів.
ТГ — фермент, який природним чином присутній у більшості тканин організму і бере участь у різних біологічних процесах. Каталізує утворення ковалентних зв’язків між амінокислотами глютаміном, лізином і різними типами білків, такими як казеїн, міозин, соєвий глобулін, глютен і актин та інші. Ця особливість впливає на зміни функціональних можливостей білка: розчинність, піноутворення, емульгуюча здатність і гелеутворення.
Трансглютаміназа для сиру допомагає зв’язувати білки, які залишилися в сироватці, таким чином збільшуємо обсяг кисломолочного сиру та знижуємо витрати на утилізацію відходів виробництва.
У комбінації з заквашувальними культурами, ТГМ завжди допомагає отримати крупнеі розсипчасте зерно, поліпшення текстури і водоутримувальної здатності як свіжого, так і дозрілого сиру, стандартизованої якості кінцевого продукту, збагаченого білком, з підвищеною щільністю від партії до партії.
Виступаючи в ролі стабілізатора, трансглютаміназа сприяє формуванню необхідної текстури, утриманню вологи всередині зерна і зниженню синерезису.
Існує 3 способи внесення трансглютамінази в процесі створення сирів:
- Додавання ТГ — пастеризація — додавання сичужного ферменту;
- Додавання сичужного ферменту, потім ТГ;
- Вносимо ТГ одночасно із сичужним ферментом.
Дослідження і практика показали, що при внесенні ТГ перед сичужним ферментом вдається запобігти згортанню молока. У разі одночасного внесення відбувалося істотне зниження щільності сиру, рівня білка в ньому та вміст жиру в сироватці.
Йогуртам ТГМ допомагає домогтися однорідної, щільної та кремоподібної консистенції, а також гладенької та сухої сирної поверхні шляхом запобігання синерезису. Таким чином, ми отримуємо продукт, який буде ідеальною основою для виробництва кремів, заморожених десертів, морозива, молочних напоїв і заправок.
Оскільки TGM потенційно може модифікувати поверхневі властивості концентрату молочного білка та концентрату міцелярного казеїну, він також може покращити функціональність штучних сирів, таких як моцарела.
Факти про ТГ:
– ТГ існують у різних формах і можуть бути отримані з тварин, рослин і мікробів. Ферментативна активність ТГ виявлена в тканинах і рідинах організму тварин, риб, рослин і мікроорганізмів
– Вміст іонів кальцію та різний рівень pH не впливають на дію ферменту.
– Добавці присвоєно номер міжнародної класифікації харчових інгредієнтів — ЄС 2.3.2.13;
– Згідно із законодавством України виробники мають право не вказувати на етикетці сліди використання трансглютамінази.
Таким чином, при використанні ТГ ми:
*зв’язуємо сироваткові білки;
*значне збільшуємо вихід сиру (до 25%);
*суттєво зменшуємо можливість синерезису;
*отримуємо стандартизований продукт;
*знижуємо операційні витрати (мінімальні витрати на утилізацію продукції);
*формуємо текстуру, підвищуємо еластичність, отримуємо ідеальну консистенцію.
Купити трансглютаміназу для сиру на сайті Prodservis: асортимент і ціни
Придбати фермент для зв’язування сироваткових білків — трансглютаміназа Prodamix Stabil140 для виготовлення кисломолочного сиру та сирів, сирних продуктів, йогурту, тофу і згущеного молока вам допоможуть наші менеджери. Вартість продукції залежить від обсягу замовлення і розраховується індивідуально. Для швидкого зв’язку з вами для уточнення деталей замовлення просимо залишити контактні дані у відповідній формі. Доставка територією України можлива за допомогою поштових служб.