Трансглютаминаза для сыра
Создание молочных продуктов — тонкий и щепетильный процесс, который занимает много времени и требует использования качественного сырья и сертифицированных ингредиентов.
В зависимости от вида продукции своим клиентам мы рекомендуем использовать фермент трансглютаминаза, который поможет вам создать стандартизированный и конкурентоспособный продукт.
Трансглютаминаза в молочной промышленности: применение
Трансглютаминаза используется в молочной промышленности для увеличения выхода творога и изделий на его основе на 15-25%, для улучшения качества и текстуры молочных продуктов.
ТГ – фермент, который естественным образом присутствует в большинстве тканей организма и участвует в различных биологических процессах. Катализирует образование ковалентных связей между аминокислотами глютамином, лизином и различными типами белков, такими как казеин, миозин, соевый глобулин, глютен и актин и другие. Эта особенность влияет на изменения функциональных возможностей белка: растворимость, пенообразование, эмульгирующая способность и гелеобразование.
Трансглютаминаза для сыра помогает связывать белки, которые остались в сыворотке, таким образом увеличиваем получаемый объем творога и снижая затраты на утилизацию отходов производства.
В комбинации с заквасочными культурами, ТГМ всегда помогает добиться получения крупного и рассыпчатого зерна, улучшение текстуры и водоудерживающей способности как свежего, так и созревшего сыра, стандартизированного качества конечного продукта, обогащенного белком, с повышенной твердостью от партии к партии.
Выступая в роли стабилизатора, трансглютаминаза способствует формированию необходимой текстуры, удержанию влаги внутри зерна и снижению синерезиса.
Существует 3 способа внесения трансглютаминазы в процессе создания сыров:
1) Добавление ТГ – пастеризация – добавление сычужного фермента;
2) Добавление сычужного фермента, затем ТГ;
3) Вносим ТГ одновременно с сычужным ферментом.
Исследования и практика показали, что при внесении ТГ перед сычужным ферментом удается предотвратить свертывание молока. В случае одновременного внесения происходило существенное снижение плотности сыра, уровня белка в нем и содержание жира в сыворотке.
Йогуртам ТГМ помогает добиться однородной, плотной и кремообразной консистенции, а также гладкой и сухой творожной поверхности за счет предотвращения синерезиса. Таким образом, мы получаем продукт, который будет идеальной основой для производства кремов, замороженных десертов, мороженого, молочных напитков и заправок
Поскольку TGM потенциально может модифицировать поверхностные свойства концентрата молочного белка и концентрата мицеллярного казеина, он также может улучшить функциональность искусственных сыров, таких как моцарелла.
Факты о ТГ:
1) ТГ существуют в различных формах и могут быть получены из животных, растений и микробов. Ферментативная активность ТГ обнаружена в тканях и жидкостях организма животных, рыб, растений и микроорганизмов
2) Содержание ионов кальция и разный уровень рН не влияют на действие фермента.
3) Добавке присвоен номер международной классификации пищевых ингредиентов — ЕС 2.3.2.13;
4) Согласно законодательству Украины производители имеют право не указывать на этикетке следы использование трансглютаминазы.
Таким образом, при использовании ТГ мы:
+ связываем сывороточные белки;
+ значительное увеличиваем выхода творога (до 25%);
+ существенно уменьшаем возможность синерезиса;
+ получаем стандартизированный продукт;
+ снижаем операционные расходы (минимальные затраты на функциональные добавки на утилизацию продукции);
+ формируем текстуру, повышаем эластичность, получаем идеальную консистенцию.
Купить трансглютаминазу для сыра на сайте Prodservis: ассортимент и цены
Приобрести фермент для связывания сывороточных белков — трансглютаминаза Prodamix Stabil140, для изготовления творога, сыра, сырных продуктов, йогурта, тофу и сгущенного молока, вам помогут наши менеджеры. Стоимость продукции зависит от объема заказа и рассчитывается индивидуально. Для быстрой связи с вами для уточнения деталей заказа просим оставить контактные данные в соответствующей форме. Доставка по территории Украины возможна с помощью почтовых служб.