Трансглютаминаза

Трансглютаминаза для мяса

Трансглютаминаза в мясной промышленности – это фермент, который действует как катализатор для создания связей между отдельными аминокислотами.

Белки состоят из сложных цепочек аминокислот, и ТГ позволяет лизину из аминокислотных цепочек одного продукта прилипать к глютамину, который есть в цепочках аминокислот, содержащихся в другом продукте. В результате производитель получает продукт с цельной структурой, без видимых швов с белыми точками, напоминающими молекулы жира.

Трансглутаминаза обладает значительным потенциалом улучшения твердости, вязкости, эластичности и водосвязывающей способности пищевых продуктов.

Она естественным образом встречается в организме многих живых существ и легко расщепляется на составляющие аминокислоты в пищеварительном тракте.

Применение трансглутаминазы в мясной промышленности

Пищевой клей для мяса может быть решением многих технологических проблем, связанных с соответствующей эффективностью и текстурой пищевых продуктов, возможностью использования сырья с меньшей технологической ценностью. Добавление трансглутаминазы позволяет использовать сырье более низкого качества, такое как коллаген, белки крови и мясо механической обвалки, при производстве мясных продуктов с более высокой пищевой ценностью, дополняя ее аминокислотами, в которых она испытывает дефицит (например, экзогенным лизином).

Ее также используют по гораздо более приземленным причинам, например, для склеивания кусочков мяса вместе для формирования крупных порций, для улучшения текстуры реструктурированных продуктов из мяса птицы и для того, чтобы некоторые эмульгированные мясные продукты не разваливались.

Трансглютаминаза в мясной промышленности создала новые возможности для производства колбас мелкого и крупного фарша, сосисок и копченостей, которые можно изготавливать из сырья более низкого качества, при этом конечный продукт по внешнему виду, запаху, вкусу и т.п. практически не будет отличаться от аналогов из более дорогого сырья.

Также следует подчеркнуть, что трансглютаминаза – это натуральный продукт природного происхождения, который не влияет на вкусовые качества готовых изделий, не вступает в реакции с компонентами сырья.

Клей для мяса можно использовать для:

– создания стейков из кусочков, обрезков и фарша;

– формирования мясных рулетов с различной начинкой с хорошей текстурой и формой;

– производства фарша для колбасных и мясных изделий, которые должны удерживать форму без применения оболочки;

– работы в сфере молекулярной кухни;

– создания правильной формы нарезки мяса, придания порциям красивого внешнего вида.

Купить трансглютаминазу для мяса на сайте Prodservis

Своим клиентам мы предлагаем продукцию по лучшим ценам от проверенных производителей. Среди них трансглютаминаза PRODAMIX STABIL 140 от BDF Ingredients. Клей для мяса купить можно с доставкой в любой регион Украины. Подробную информацию о составе и нюансах использования трансглютаминазы на вашем производстве вы можете получить у наших менеджеров по телефону, электронной почте или в мессенджерах.

Продукты

Цену, наличие и документы пришлет технолог: +38 050 425 50 04, dd@prodservis.com.

Ингредиенты

350+ сертифицированных позиций от европейских производителей. Выберите отрасль или тип ингредиента – технолог поможет с дозировкой под вашу рецептуру.