Трансглютаминаза

Белки состоят из сложных цепочек аминокислот, и ТГ позволяет лизину из аминокислотных цепочек одного продукта прилипать к глютамину, присутствующему в цепочках аминокислот, содержащихся в другом продукте. В результате производитель получает продукт с цельной структурой, без видимых швов с белыми крапинками, напоминающими молекулы жира.

Трансглутаминаза обладает значительным потенциалом улучшения твердости, вязкости, эластичности и водосвязывающей способности пищевых продуктов.

Она естественным образом встречается в организме многих живых существ и легко расщепляется на составляющие аминокислоты в пищеварительном тракте.

 Применение трансглутаминазы в мясной промышленности

Пищевой клей для мяса может быть решением многих технологических проблем, связанных с соответствующей эффективностью и текстурой пищевых продуктов, возможностью использования сырья с меньшей технологической полезностью. Добавление трансглутаминазы позволяет использовать сырье более низкого качества, такое как коллаген, белки крови и мясо механической обвалки, при производстве мясных продуктов с более высокой питательной ценностью, дополняя его аминокислотами, в которых он испытывает дефицит (например, экзогенным лизином).

Ее также используют по гораздо более приземленным причинам, например, для склеивания кусочков мяса вместе для формирования больших порций, для улучшения текстуры реструктурированных продуктов из мяса птицы и для того, чтобы некоторые эмульгированные мясные продукты не развалились.

 Трансглютаминаза в мясной промышленности создала новые возможности для производства колбас мелкого и грубого фарша, сосисок и копченостей, которые можно изготавливать из сырья более низкого качества, при этом конечный продукт по внешнему виду, запаху, вкусу и тд практически не будет отливаться от аналогов из более дорогостоящего сырья.

Также следует подчеркнуть, что трансглютаминаза – это натуральный продукт естественного происхождения, который не влияет на вкусовые качества готовых изделий, не вступает в реакции с компонентами сырья.

Клей для мяса можно использовать для:

— создания стейков из кусочков, обрезков и фарша;

— формирования мясных рулетов с разной начинкой с хорошей текстурой и формой;

— производства фарша для колбасных и мясных изделий, которые должны удерживать форму без применения оболочки;

— работы в сфере молекулярной кухни;

— создания правильной формы нарезки мяса, придания порциям красивого внешнего вида.

Купить трансглютаминазу для мяса на сайте Prodservis

Своим клиентам мы предлагаем продукцию по наилучшим ценам от проверенных производителей. В их числе трансглютаминаза PRODAMIX STABIL 140 от BDF Ingredients. Клей для мяса купить можно с доставкой в любой регион Украины. Детальную информацию о составе и нюансах использования трансглютаминазы на вашем производстве вы можете получить у наших менеджеров по телефону, электронной почте или в мессенджерах.