Для хлебобулочных изделий

Пищевые фосфаты для хлебобулочных изделий

Что такое разрыхлитель для теста?

Разрыхлитель для теста – это то, что отвечает за пышность кекса, равномерные поры в печенье или стабильный подъем блинного теста без участия дрожжей. В промышленной выпечке эту роль чаще всего выполняют кислые фосфаты – соединения, которые вступают в реакцию с пищевой содой и высвобождают углекислый газ именно тогда, когда это нужно технологу. Разберем, чем химический разрыхлитель отличается от дрожжевого, какие виды фосфатных разрыхлителей существуют и как подобрать нужную скорость реакции под конкретное изделие.

Разрыхлитель теста – общее название для веществ, которые создают пористую структуру изделия за счет газа, а не механического взбивания или брожения. Есть два принципиально разных подхода: дрожжевой (биологический, медленный, с характерным вкусом и запахом брожения) и химический – когда щелочной компонент (пищевая сода) реагирует с кислотным. Именно роль кислотного компонента чаще всего выполняют пищевые фосфаты: они не имеют постороннего вкуса, стабильны при хранении и позволяют точно контролировать, когда именно начнется и закончится выделение газа. Важное уточнение: сам фосфат тесто не поднимает – он работает только в паре с содой, поэтому в отраслевой терминологии такие продукты правильнее называть разрыхляющими кислотами (leavening acid), а «разрыхлитель» здесь – устоявшееся название для готовой кислотной составляющей этой системы. В некоторых документах эту же группу ингредиентов называют «разрыхлевателем для теста», хотя корректный вариант – разрыхлитель.

Пищевые фосфаты как разрыхлители

Механизм работы фосфатного разрыхлителя прост на бумаге и очень чувствителен на практике. Кислый фосфат и сода (NaHCO3) смешиваются в сухом виде, и пока в тесте нет влаги, реакция не происходит. Как только добавляется вода, кислота начинает нейтрализовать соду, высвобождая CO2 – именно эти пузырьки и формируют пористость мякиша. Ключевой параметр здесь – нейтрализационное число (сколько соды способны нейтрализовать 100 г кислоты): чем оно выше, тем меньше фосфата требуется на тот же объем поднятого теста. Второй параметр – скорость реакции (dough rate of reaction): именно она определяет, начнет ли тесто подниматься сразу при замешивании или только в печи под действием температуры.

Виды фосфатных разрыхлителей

В промышленности фосфатные разрыхлители делят на две большие группы. Первая – пирофосфаты, и наиболее распространенный представитель здесь – натрий кислый пирофосфат (SAPP, E450i). Он выпускается несколькими марками в зависимости от скорости реакции: медленная (типа SLOWPYRO – для охлажденного или замороженного теста, печенья длительного хранения), средняя (типа PYRO – для тортильи, смесей для выпечки) и быстрая (типа FASTPYRO – для домашней выпечки и изделий с коротким временем выпекания, например мелких кексов). Вторая группа – монокальций фосфат (MCP): он также выпускается в формах с разной скоростью высвобождения газа и хорошо подходит для кратковременной выпечки – вафель, вафельных коржей, самоподнимающейся муки.

Применение в хлебобулочных изделиях

Дозировка фосфатного разрыхлителя всегда привязана к количеству соды в рецептуре и рассчитывается через нейтрализационное число, а не добавляется «на глаз». Слишком мало кислоты оставляет избыток соды – и изделие будет иметь мыльный привкус и желтоватый цвет мякиша; слишком много кислоты дает кислый привкус и плотную, менее пористую структуру. Правильно подобранный разрыхлитель влияет сразу на несколько показателей готового изделия: объем (больший подъем при сохранении стабильной формы), структуру пористости (мелкая и равномерная вместо крупных неровных пор) и срок сохранения свежести. В кондитерских изделиях с длительным циклом производства – замороженное тесто, охлажденные смеси для выпечки – выбирают медленные марки; там, где выпекание происходит сразу после замешивания, подходят быстрые.

Купить разрыхлитель для теста оптом

Фосфатный разрыхлитель можно купить оптом с доставкой по Украине – под конкретную технологию подбирают марку по скорости реакции (медленную, среднюю или быструю) и форму поставки: гигроскопичный порошок фасуют во влагозащитную упаковку, чтобы сохранить стабильность продукта до момента использования. Чтобы подобрать разрыхлитель под ваш ассортимент выпечки, оставьте заявку менеджеру: он посоветует оптимальную марку и объем партии.

Продукты

Цену, наличие и документы пришлет технолог: +38 050 425 50 04, dd@prodservis.com.