Ароматообразующие закваски
Закваски — это идеальный вариант для производителей кисломолочной продукции и сыров. Он позволяет создавать стандартизированный продукт от партии к партии, минимизируя влияние внешних факторов.
Благодаря заквасочным культурам ми можем формировать не только необходимый вкус и консистенцию, но и обогащать и усиливать аромат. В большинстве случаев ароматообразующие закваски представлены культурами Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus lactis.
Ароматообразующие закваски: особенности и применение
В процессе ферментации молока под действием молочной кислоты формируются сгустки с невыраженным вкусом. Для того, чтобы придать им необходимый сливочный аромат необходимо использование побочных продуктов брожения – диацетил, углекислый газ, уксусная кислота, этиловый спирт, пропионовая кислота, ацетальдегид.
Диацетил является ключевым ароматическим компонентом многих молочных продуктов, включая кисло-сливочное масло. Его присутствие в продуктах придает им характерный и насыщенный аромат.
Этот органический соединитель обладает сладковатым, сливочным и маслянистым запахом, который является ключевым для определения аромата масла. Образуется диацетил в процессе брожения или ферментации, например, во время сквашивания заквасок или сливок, а также в начальный период хранения молочных продуктов.
Интенсивность и выраженность аромата, обусловленного диацетилом, зависит от нескольких факторов. Температура, при которой происходит образование диацетила, играет важную роль. Выше температура может способствовать большему образованию этого соединения, что влияет на более интенсивный аромат молочных продуктов.
Также рН среды имеет значение для образования диацетила. Некоторые условия, такие как добавление цитратов в молоко, могут увеличить выход этого вещества. Помимо этого, ароматообразующие бактерии, например, стрептококки, производят диацетил в ходе своего метаболизма, что также влияет на конечный аромат продукта.
Таким образом, диацетил играет ключевую роль в формировании характерного сливочного аромата многих молочных продуктов, и его наличие, интенсивность и особенности образования являются важными факторами при определении конечного качества и вкусовых характеристик этих продуктов.
Купить ароматообразующие закваски на сайте Prodservis: ассортимент и цены
На сайте Prodservis вы можете купить ароматообразующие закваски по выгодной цене. Наши менеджеры помогут подобрать для вас подходящий вариант с нужным набором культур дозировкой.
На сайте очень простой интерфейс, который позволяет ознакомиться с полным ассортиментом товара. Оформить заказ вы можете по номеру телефона, который указан на сайте. Все договоренности по поводу доставки, отгрузки и дальнейшей оплаты обговариваются с менеджером на индивидуальных условиях. Наша компания находит подход к каждому клиенту и дает возможность сделать закупку товара максимально быстрой и комфортной.