Соли-плавители

Пищевые добавки соли-плавители – смесь фосфатов и/или цитратов для производства как пастообразных, так и ломтевых плавленых сыров. Их вносят в сырье для резкого повышения уровня pH, вследствие чего белки частично переходят в растворимое состояние, что приводит к улучшению плавления сырной массы.

Каждая соль обладает своими специфическими свойствами, которые подходят для того или иного вида плавленого сыра. Их подбирают с учетом активной кислотности и типа готовой продукции. Например, для ломтевых сыров используют цитраты (натриевые соли лимонной кислоты), а для пастообразных – смесь цитратов и фосфатов (пирофосфат, ортофосфат, метафосфат натрия и т. д.).

Поскольку для производства пастообразного плавленого сыра требуется значительное кремообразование, необходимо применять соли-плавители, обладающие способностью к кремообразованию. Для ломтевых плавленых сыров используются фосфаты с низкой способностью к кремообразованию и с высокой способностью к ионному обмену.

Что такое соли-плавители и каково их применение в производстве сыра?

Соли-плавители для сыра являются главным инструментом изменения характера плавления сырной массы. Они влияют на свойства плавленого сыра, вступая в ряд взаимосвязанных физико-химических реакций: связывание кальция, ионный обмен, изменение значения рН, диспергирование казеина, гидратацию и агрегацию белков.

При выборе солей-плавителей учитывается ряд факторов: рецептура, степень зрелости исходного сырья, необходимые свойства плавленого сыра, технологические параметры.

От используемой соли-плавителя зависят характеристики готового продукта – его ломкость, мягкость, способность к нарезке и плавлению, образование волокон.

Благодаря использованию фосфорных солей, влага при нагревании от 40°C и выше снова впитывается в сырную массу, способствует ее разжижению, увеличению текучести по мере повышения температуры. Под действием соли-плавителя часть белка переходит в растворимое состояние, таким образом сыр приобретает свою пластичность.

Соль-плавитель влияет на консистенцию плавленого сыра, качество, стабильность в процессе хранения. Добавку следует подбирать с учетом степени зрелости сырья:

*фосфаты в сыре следует использовать для недостаточно зрелой сырной массы со слабо выраженными запахом и вкусом, с грубой консистенцией;

*натриевую соль лимонной кислоты – для зрелого сырья с выраженными вкусовыми и ароматическими качествами;

*соли Грэхема, лимоннокислые соли – для перезрелой сырной массы с сильно выраженными органолептическими характеристиками, чрезмерно острым или пряно-сладким привкусом.

Преимущества и особенности солей-плавителей

Соль-плавитель для сыра, как уже отмечалось, необходимо подбирать с учетом используемого сырья, поскольку каждая добавка лучше работает с той или иной сырной массой. Например, фосфаты отлично плавят недозрелый сыр. Они повышают остроту вкуса, придают готовому продукту нежную и одновременно плотную консистенцию. Цитраты показывают хорошие результаты при добавлении в зрелую и перезрелую массу. Они улучшают вкус, устраняют мыльный или горький привкус.

Соль-плавитель для сыра также подбирается с учетом активной кислотности сырья, поскольку pH существенно влияет на консистенцию. С помощью правильно подобранной соли-плавителя можно контролируемым способом управлять pH.

Например, если уровень pH сырной массы близок к уровню pH готовой продукции, подбирают добавку с близким значением pH. Если же pH сырной массы меньше, чем активная кислотность плавленого сыра, следует использовать соль-плавитель с более высоким, чем у готового продукта, уровнем pH.

Для чего следует купить соли-плавители для сыра? Добавка повышает водопоглощающие способности сырья, повышает его набухание, «меняет фазы» белкового раствора. Они помогают создать качественный и равномерный продукт.

Купить соли-плавители для сыра на сайте Prodservis

Отыскать качественную соль-плавитель для сыра довольно сложно, если не знать о существовании сайта Prodservis. В нашем каталоге представлен широкий ассортимент различных добавок. Есть фосфаты, полифосфаты, триполифосфат, гексаметафосфат и пирофосфат натрия. Все они представлены по доступным ценам. На сайте можно ознакомиться со всеми характеристиками продукции, узнать о составе и особенностях работы с ним.

Подбор и продажа фосфатов для плавленых сыров для вашего производства осуществляется нашими опытными менеджерами. Чтобы подобрать и купить соль-плавитель, свяжитесь с нами по телефону, в мессенджерах, электронной почтой. Цены на всю продукцию умеренные и зависят от объема заказа.

Продукты

Цену, наличие и документы пришлет технолог: +38 050 425 50 04, dd@prodservis.com.

Соли-плавители