Cоли-плавители
Пищевые добавки соли-плавители — смесь фосфатов и/или цитратов для производства как пастообразных, так и ломтевых плавленых сыров. Ее вносят в сырье для резкого повышения уровня pH, в результате белки частично переходят в растворимое состояние, что приводит к улучшению плавления сырной массы. Каждая соль имеет свои специфические свойства, подходящие для того или иного вида плавленого сыра. Их подбирают с учетом активной кислотности и типа готовой продукции. Например, для ломтевых сыров используют цитраты (натриевые соли лимонной кислоты), а для пастообразных – смесь цитратов и фосфатов (пирофосфат, ортофосфат, метафостат натрия и т. д.)
Так для производства пастообразного плавленого сыра требуется значительное кремообразование , поэтому необходимо применять соли-плавители имеющие способность к кремообразованию. Для ломтевых плавленых сыров используются фосфаты с низкой способностью к кремообразованию и с высокой способностью к ионному обмену.
Что такое соли-плавители и каково их применение в производстве сыра?
Соли-плавители для сыра являются главным инструментом изменения характера плавления сырной массы. Они влияют на свойства плавленого сыра, вступая в ряд взаимосвязанных физико-химических реакций: связывании кальция, ионном обмене, изменении значения рН, деспергировании казеина, гидратации и агрегации белков.
При выборе солей плавителей учитывается ряд факторов: рецептура, степень зрелости исходного сырья, требуемые свойства плавленого сыра, технологические параметры.
От используемой соли плавителя зависят характеристики готового продукта- его ломкость, мягкость, способность к нарезанию и плавлению, образованию волокон.
Благодаря использованию фосфорних солей, влага при нагревании от 40С и выше вновь впитывается в сырную массу, способствует ее разжижжению, увеличению текучести по мере увеличения температуры. Под действием соли-плавителя часть белка переходит в растворимое состояние, таким образом сыр получает свою пластичность.
Соль-плавитель влияет на консистенцию плавленого сыра, качество, стабильность в процессе хранения. Добавку следует подбирать с учетом степени зрелости сырья:
• фосфаты в сыре следует использовать для недостаточно зрелой сырной массы со слабо выраженными запахом и вкусом, с грубой консистенцией;
• натриевую соль лимонной кислоты – для зрелого сырья с выраженными вкусовыми и ароматическими качествами;
• соли Грахама, лимоннокислые соли – для перезрелой сырной массы с сильно выраженными органолептическими характеристиками, излишне острым или пряносладким привкусом.
Преимущества и особенности солей-плавителей
Соль-плавитель для сыра, как уже было отмечено, необходимо подбирать с учетом используемого сырья, так как каждая добавка лучше работает с той или иной сырной массой. Например, фосфаты отлично плавят недозрелый сыр. Они повышают остроту вкуса, придают готовому продукту нежную и одновременно плотную консистенцию. Цитраты показывают хорошие результаты при добавлении в зрелую и перезрелую массу. Они улучшают вкус, устраняют мыльный или горький привкус.
Соль-плавитель для сыра также подбирается с учетом активной кислотности сырья, так как рН существенно влияет на консистенцию. При помощи правильно подобранной соли плавителя можно контролируемым способом управлять рН.
Например, если уровень pH сырной массы близок к уровню pH готовой продукции, подбирают добавку с близким значением pH. В случае, если pH сырной массы меньше, чем активная кислотность плавленого сыра, следует использовать соль-плавитель с более высоким, чем у готового продукта, уровнем pH.
Для чего следует купить соли-плавители для сыра? Добавка повышает водопоглотительные способности сырья, повышает его набухаемость, «изменяет фазы» белкового раствора. Они помогают создать качественный и равномерный продукт.
Купить соли-плавители для сыра на сайте Prodservis
Отыскать качественную соль плавитель для сыра довольно сложно, если не знать о существовании сайта Prodservis. В нашем каталоге представлен широкий ассортимент различных добавок. Есть фосфаты, полифосфат, триполифосфат, гексаметафосфат и пирофосфат натрия. Все они представлены по доступным ценам. На сайте можно ознакомиться со всеми характеристиками продукции, узнать о составе и особенностях работы с ним.
Подбор и продажа фосфатов для плавленых сыров для вашего производства осуществляется нашими опытными менеджерами. Чтобы подобрать и купить соль-плавитель, свяжитесь с нами по телефону, в мессенджерах, по электронной почте.