Солі-плавителі
Харчові добавки солі-плавителі — суміш фосфатів та/або цитратів для виробництва як пастоподібних, так і скибкових плавлених сирів. Їх вносять у сировину для різкого підвищення рівня pH, внаслідок чого білки частково переходять у розчинний стан, що призводить до поліпшення плавлення сирної маси.
Кожна сіль має свої специфічні властивості, які підходять для того чи іншого виду плавленого сиру. Їх підбирають з урахуванням активної кислотності та типу готової продукції. Наприклад, для скибкових сирів використовують цитрати (натрієві солі лимонної кислоти), а для пастоподібних — суміш цитратів і фосфатів (пірофосфат, ортофосфат, метафостат натрію тощо).
Оскільки для виробництва пастоподібного плавленого сиру потрібне значне кремоутворення, тому необхідно застосовувати солі-плавителі, що мають здатність до кремоутворення. Для скибкових плавлених сирів використовуються фосфати з низькою здатністю до кремоутворення і з високою здатністю до іонного обміну.
Що таке солі-плавителі та яке їх застосування у виробництві сиру?
Солі-плавителі для сиру є головним інструментом зміни характеру плавлення сирної маси. Вони впливають на властивості плавленого сиру, вступаючи в низку взаємопов’язаних фізико-хімічних реакцій: зв’язування кальцію, іонний обмін, зміну значення рН, деспергування казеїну, гідратацію та агрегацію білків.
Під час вибору солей-плавителів враховується низка чинників: рецептура, ступінь зрілості вихідної сировини, необхідні властивості плавленого сиру, технологічні параметри.
Від солі плавителя, що використовується, залежать характеристики готового продукту — його ламкість, м’якість, здатність до нарізування і плавлення, утворення волокон.
Завдяки використанню фосфорних солей, волога під час нагрівання від 40°C і вище знову вбирається в сирну масу, сприяє її розрідженню, збільшенню текучості в міру збільшення температури. Під дією солі-плавителя частина білка переходить у розчинний стан, таким чином сир отримує свою пластичність.
Сіль-плавитель впливає на консистенцію плавленого сиру, якість, стабільність у процесі зберігання. Добавку слід підбирати з урахуванням ступеня зрілості сировини:
*фосфати в сирі слід використовувати для недостатньо зрілої сирної маси зі слабко вираженими запахом і смаком, із грубою консистенцією;
*натрієву сіль лимонної кислоти — для зрілої сировини з вираженими смаковими та ароматичними якостями;
*солі Грахама, лимоннокислі солі — для перестиглої сирної маси з сильно вираженими органолептичними характеристиками, надмірно гострим або пряносолодким присмаком.
Переваги та особливості солей-плавителів
Сіль-плавитель для сиру, як уже було зазначено, необхідно підбирати з урахуванням використовуваної сировини, оскільки кожна добавка краще працює з тією чи іншою сирною масою. Наприклад, фосфати відмінно плавлять недозрілий сир. Вони підвищують гостроту смаку, надають готовому продукту ніжну і водночас щільну консистенцію. Цитрати показують гарні результати під час додавання в зрілу і перезрілу масу. Вони покращують смак, усувають мильний або гіркий присмак.
Сіль-плавитель для сиру також підбирається з урахуванням активної кислотності сировини, оскільки pH істотно впливає на консистенцію. За допомогою правильно підібраної солі плавителя можна контрольованим способом керувати pH.
Наприклад, якщо рівень pH сирної маси близький до рівня pH готової продукції, підбирають добавку з близьким значенням pH. У разі, якщо pH сирної маси менший, ніж активна кислотність плавленого сиру, слід використовувати сіль-плавитель із вищим, ніж у готового продукту, рівнем pH.
Для чого слід купити солі-плавителі для сиру? Добавка підвищує водопоглинальні здатності сировини, підвищує її набухання, “змінює фази” білкового розчину. Вони допомагають створити якісний і рівномірний продукт.
Купити солі-плавителі для сиру на сайті Prodservis
Відшукати якісну сіль плавитель для сиру досить складно, якщо не знати про існування сайту Prodservis. У нашому каталозі представлений широкий асортимент різних добавок. Є фосфати, поліфосфати, триполіфосфат, гексаметафосфат і пірофосфат натрію. Усі вони представлені за доступними цінами. На сайті можна ознайомитися з усіма характеристиками продукції, дізнатися про склад і особливості роботи з ним.
Підбір і продаж фосфатів для плавлених сирів для вашого виробництва здійснюється нашими досвідченими менеджерами. Щоб підібрати і купити сіль-плавитель, зв’яжіться з нами телефоном, у месенджерах, електронною поштою. Ціни на всю продукцію помірні та залежать від обсягу замовлення.