Трансглютаміназа

Білки складаються зі складних ланцюжків амінокислот, і ТГ дає змогу лізину з амінокислотних ланцюжків одного продукту прилипати до глютаміну, який є в ланцюжках амінокислот, що містяться в іншому продукті. У результаті виробник отримує продукт із цілісною структурою, без видимих швів із білими цяточками, що нагадують молекули жиру.

Трансглутаміназа має значний потенціал поліпшення твердості, в’язкості, еластичності та водозв’язувальної здатності харчових продуктів.

Вона природним чином зустрічається в організмі багатьох живих істот і легко розщеплюється на складові амінокислоти в травному тракті.

 Застосування трансглутамінази в м’ясній промисловості

Харчовий клей для м’яса може бути вирішенням багатьох технологічних проблем, пов’язаних із відповідною ефективністю та текстурою харчових продуктів, можливістю використання сировини з меншою технологічною корисністю. Додавання трансглутамінази дає змогу використовувати сировину нижчої якості, як-от колаген, білки крові та м’ясо механічного обвалювання, під час виробництва м’ясних продуктів із вищою поживною цінністю, доповнюючи її амінокислотами, в яких вона відчуває дефіцит (наприклад, екзогенним лізином).

Її також використовують з набагато більш приземлених причин, наприклад, для склеювання шматочків м’яса разом для формування великих порцій, для поліпшення текстури реструктурованих продуктів із м’яса птиці та для того, щоб деякі емульговані м’ясні продукти не розвалилися.

Трансглютаміназа в м’ясній промисловості створила нові можливості для виробництва ковбас дрібного і грубого фаршу, сосисок і копченостей, які можна виготовляти із сировини нижчої якості, при цьому кінцевий продукт за зовнішнім виглядом, запахом, смаком і т.п. практично не відрізнятиметься від аналогів із більш дорогої сировини.

Також слід підкреслити, що трансглютаміназа – це натуральний продукт природного походження, який не впливає на смакові якості готових виробів, не вступає в реакції з компонентами сировини.

Клей для м’яса можна використовувати для:

– створення стейків зі шматочків, обрізків і фаршу;

– формування м’ясних рулетів із різною начинкою з гарною текстурою і формою;

– виробництва фаршу для ковбасних і м’ясних виробів, які повинні утримувати форму без застосування оболонки;

– роботи у сфері молекулярної кухні;

– створення правильної форми нарізки м’яса, надання порціям красивого зовнішнього вигляду.

Купити трансглютаміназу для м’яса на сайті Prodservis

Своїм клієнтам ми пропонуємо продукцію за найкращими цінами від перевірених виробників. Серед них трансглютаміназа PRODAMIX STABIL 140 від BDF Ingredients. Клей для м’яса купити можна з доставкою в будь-який регіон України. Детальну інформацію про склад і нюанси використання трансглютамінази на вашому виробництві ви можете отримати у наших менеджерів за телефоном, електронною поштою або в месенджерах.