Що таке закваски для сиру та їх роль у виробництві
Закваски – це чисті або суміші культур мікроорганізмів для виготовлення кисломолочних продуктів та сиру. Ці бактерії (молочнокислі) перетворюють молочний цукор (лактозу) на молочну кислоту. Саме ця кислота сприяє згортанню молока, в результаті чого утворюється сирний згусток. Якість та біологічна цінність продуктів залежить від виду та складу мікрофлори заквасок.
Принцип дії заквасок у виробництві сирів
Простими словами, коли ви додаєте закваску до молока, бактерії починають активно розмножуватися, продукуючи молочну кислоту для зниження рівня pH. Це призводить до згортання білків та утворення щільного згустку. Далі цей згусток обробляють, віджимають сироватку для отримання різних видів продукції.
Чому закваски важливі для якості сиру?
- Кожен штам бактерій надає свій унікальний смак.
- Виробляють різноманітні ароматичні сполуки для складного та багатого букету.
- Впливають на текстуру, щільність, еластичність та структуру.
- Молочнокислі бактерії створюють кисле середовище, в якому не виживають шкідливі мікроорганізми.
- Збільшують термін зберігання, запобігаючи псуванню.
Основні види заквасок для сирів у промисловому виробництві
Наразі харчова промисловість пропонує виробникам велике різноманіття заквасок, призначених для виробництва сирів. Незважаючи на свою загальну функцію – сприяння згортанню молока та формуванню сиру, вони мають значні відмінності – визначаються складом бактерій та їхньою фізіологічною активністю:
1.Склад:
- Монокультури: містять один різновид (наприклад, Streptococcus thermophilus).
- Симбіотичні культури: взаємодіють між собою, посилюючи ефект один одного (наприклад, Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).
2. Ферментативна активність: бактерії виробляють різні ферменти, впливаючи на органолептичні характеристики.
3. Температурний оптимум: необхідний різний температурний оптимум для розмноження.
4. Швидкість кислотоутворення: виробляють молочну кислоту з різною швидкістю, що впливає на час згортання та швидкість дозрівання.
5. Ароматоутворююча здатність.
6. Протеолітична активність: розщеплюють білки, впливають на консистенцію та смак.
9. Ліполітична активність: розщеплюють жири, впливаючи на аромат.
Мезофільні та термофільні заквасочні культури
- Мезофільні: для м’яких сирів (бринза, фета), надаючи їм кислинку та м’яку текстуру (помірні температури 20-30°C).
- Термофільні: для твердих сирів (чеддер, пармезан), гострота та тверда текстура (більш високі температури 40-50°C).
- Симбіотичні: сири швейцарський та ементаль.
Як вибрати закваску для певного виду сиру?
- На початку дуже важливо визначитись, який тип сиру ви плануєте виготовляти, оскільки це буде впливати на набір штамів. Важливо, щоб закваска сприяла швидкому наростанню кислотності, утворенню згустку та відділенню сироватки.
- Обрати бажані органолептичні характеристики, оскільки кожна культура привносить свої «відтінки», важливо розуміти, що конкретно ви хочете отримати в кінцевому варіанті: сир з кислинкою чи вершковий, насичено чи помірно ароматний, тощо.
- Швидкість кислотоутворення, температурний оптимум повинні відповідати процесу виготовлення.
Технологічний процес використання заквасок на виробництві
Сукупність операцій, пов’язаних з додаванням спеціальних культур до молока для ініціювання процесу ферментації і подальшого виробництва складають технологічний процес.
Етапи приготування сиру з використанням заквасок
- Підготовка молока.
В практиці сироваріння молоко повинно бути з певним ступенем зрілості, тобто його витримують при певній температурі для зміни фізико-хімічних властивостей та мікрофлори.
Одним із важливих етапів на шляху створення якісного сиру є очищення молока від домішок (оскільки на виробництво сировина для однієї партії може надходити з різних джерел), стандартизація за вмістом жиру та білка, подальша пастеризація для знищення патогенної мікрофлори, охолодження до оптимальної температури ферментації в залежності від вибраної культури.
- Згортання молока та обробка сирного згустку.
Технологія виробництва сиру базується на процесі коагуляції молочного білка. Залежно від виду сиру, коагуляція може бути зумовлена використанням сичужного ферменту або молочнокислих бактерій. Останні, створюючи кислотне середовище, спричиняють самовільне згортання молока. Для оптимізації процесу виробництва кисломолочних сирів застосовується температурний режим 32-35°C, що забезпечує інтенсивне розмноження молочнокислих бактерій та прискорення коагуляції.
- Обробка згустку.
Отриманий сирний згусток розрізають на шматочки для часткового видалення сироватки. Забезпечується оптимальний мікроклімат для ініціації та розвитку мікробіологічних та біохімічних процесів у сирній масі на ранніх стадіях дозрівання. Для зупинки ферментативних процесів та часткового видалення сироватки сирне зерно нагрівають (можливе часткове соління сирної маси) та формують у спеціальні форми.
- Формування та пресування.
- Соління.
Сіль приймає участь у формування запаху, консистенції та смакових якостей. При солінні бактеріологічні процеси сповільнюються. Це важливо для попередження певних вад, наприклад раннього спучування.
- Дозрівання
Процес, під час якого відбуваються складні біохімічні перетворення. В цей період можуть розвиватися додаткові мікроорганізми (наприклад, пеніцил для сирів з блакитною пліснявою). Отже закваски формують смак, аромат, текстуру, консистенцію та забезпечують стабільність під час зберігання.
Вплив заквасок на текстуру та смак сиру
Вибір та комбінування заквасок – це справжнє мистецтво сироваріння. Штами взаємодіють між собою, формуючи різноманітні варіації органолептичних характеристик. Розглянемо детальніше кілька прикладів таких комбінацій:
Тверді сири (чеддер, гауда):
- Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris – розвиваються за рахунок наявності високої вологи сирної маси та відносно низької температури дозрівання (12С – 15С). Швидко знижують pH молока, зумовлюючи утворення щільного згустку. Додавання Streptococcus thermophilus посилює кислотність та впливає на розвиток аромату.
- Для деяких твердих сирів можуть додаватися пропіонові бактерії (Propionibacterium freudenreichii) для характерних вічок.
М’які сири (камамбер, брі):
- Молочнокислі бактерії (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus) формують кисле середовище з ціллю активного розвитку білої плісняви (Penicillium camemberti) на поверхні. Пліснява розщеплює білки, надаючи кремову текстуру та характерний аромат. Гідроліз жиру здійснює поверхнева мікрофлора.
- Для деяких м’яких сирів можуть додаватися дріжджі, для утворення скоринки.
Сири з блакитною пліснявою (рокфор, горгонзола):
- Молочнокислі бактерії та блакитна пліснява (Penicillium roqueforti). Пліснява проникає в сирну масу, утворюючи характерні блакитні прожилки, розщеплює жири та білки, надаючи пікантність та гостру нотку.
- Комбінація різних штамів плісняви та молочнокислих бактерій дозволяє отримати різноманітні органолептичні відтінки.
Як закваски впливають на якість молочної продукції?
Різні види бактерій та дріжджів виробляють різноманітні речовини для надання унікального смакового профілю.
Формування смакових характеристик
- Молочнокислі бактерії: розщеплюють молочний цукор (лактозу) на молочну кислоту, знижуючи pH та створюючи кислинку. Крім того, вони можуть виробляти інші сполуки (діацетил) для вершкового аромату.
- Пропіонові бактерії: виробляють пропіонову кислоту – горіховий відтінок та утворення характерних вічок.
- Групи грибів Penicillium: блакитна пліснява виробляє ферменти для розщеплення білків, створюючи пікантність.
Комбінації заквасок:
- Тверді сири: забезпечує швидке кислотоутворення, формування смако-ароматихних якостей.
- М’які сири: додавання групи грибів Penicillium створює характерну плісняву на поверхні та надає кремову текстуру.
- Сири з блакитною пліснявою: поєднання молочнокислих бактерій і Penicillium roqueforti створює характерні блакитні прожилки і пікантний смак.
Де купити закваски для сиру в промислових масштабах?
З цим питання на початку своєї професійної діяльності стикається кожен сировар. Що забезпечить максимально високий результат? Якого виробника обрати? Яка закваска підійде саме під мої виробничі потужності та вирішить мої технологічні завдання?
Постачальники заквасок для промислових виробників
Європа є одним з найбільших центрів виготовлення сиру у світі, а отже, одним з найбільших споживачів заквасок. Хоча конкретний лідер може змінюватися з часом через різні фактори, традиційно серед лідерів у цій галузі можна виділити кілька скандинавських та західноєвропейських компаній. Серед них вже багато років користуються попитом заквасочні культури від французької компанії Bioprox. Широкий вибір культур для різних видів сирів дозволить задовольнити потреби будь якого виробничого процесу. Наші менеджери допоможуть вам підібрати та купити якісні закваски для сирів для задоволення потреб вашої клієнтури.
Як вибрати якісну закваску для виробництва сиру?
- Обирайте відомих та надійних виробників.
- Компанія повинна пропонувати широкий асортимент заквасок для різних типів сирів.
- Важлива наявність технічної підтримки з боку постачальника для вирішення будь-яких питань.
- Вартість також є суттєвим фактором при виборі постачальника.
- Використовуйте закваски з гарантованим терміном придатності.
Підсумовуючи бачимо, що використання якісних заквасочних культур:
- Гарантує стабільність якості кінцевого продукту: завдяки використанню чистих культур бактерій виключається вплив випадкової мікрофлори.
- Забезпечує швидке і передбачуване виробництво: дозволяють контролювати процес виробництва та отримувати продукт з заданими характеристиками.
- Дозволяє розширити асортимент з різними смаковими та текстурними якостями.
- Підвищує безпечність продукту: створюють несприятливі умови для розвитку патогенної мікрофлори.
FAQ
Отримати професійну консультацію та якісну закваску для сиру купити ви можете на нашому сайті. Зв’яжіться з нами будь яким зручним для вас способом та отримайте сервіс найвищого рівня!
Вартість може варіюватися залежно від ряду факторів:
- Виробника: великі міжнародні компанії пропонують більш широкий асортимент продукції та ціни на них.
- Типу: Спеціалізовані для певних видів сиру коштують дорожче.
- Об’єм упаковки.
- Країна виготовлення: імпортовані інгредієнти дорожчі через додаткові витрати на доставку та мито.
Дізнатися вартість необхідної саме вам закваски ви можете зателефонувавши нашим менеджерам або залишивши заявку на сайті.
- Найчастіше використовуються молочнокислі бактерії. Вони відповідають за згортання молока, формування кислого середовища та надання характерного смаку.
- Пропіонові бактерії: для сирів з вічками (емменталь, маасдам).
- Група грибів Penicillium та Penicillium roqueforti: для сирів з блакитною або білою пліснявою (рокфор, камамбер).
- Дріжджі: для сирів з митою корочкою.
Кожен вид сиру вимагає специфічної заквасочної культури, оскільки різні штами бактерій надають смакові характеристики, впливають на консистенцію (щільна, м'яка, крихка); швидкість кислотоутворення - на тривалість дозрівання.
Для початківців краще обрати прості рецепти. Закваски для сиру купити по найкращій ціні допоможуть вам наші менеджери.
