Закваски для сыра и их важность в производстве качественной молочной продукции

27.11.2024 · Марина Петрук · 9 мин чтения

Что такое закваски для сыра и их роль в производстве

Закваски– это чистые или смешанные культуры микроорганизмов для изготовления кисломолочных продуктов и сыра. Эти бактерии (молочнокислые) превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Именно эта кислота способствует свертыванию молока, в результате чего образуется сырный сгусток. Качество и биологическая ценность продуктов зависит от вида и состава микрофлоры заквасок.

Принцип действия заквасок в производстве сыров

Простыми словами, когда вы добавляете закваску в молоко, бактерии начинают активно размножаться, продуцируя молочную кислоту для снижения уровня pH. Это приводит к свертыванию белков и образованию плотного сгустка. Далее этот сгусток обрабатывают, отжимают сыворотку для получения разных видов продукции.

Почему закваски важны для качества сыра?

Каждый штамм бактерий придает свой уникальный вкус.
Вырабатывают разнообразные ароматические соединения для сложного и богатого букета.
Влияют на текстуру, плотность, эластичность и структуру.
Молочнокислые бактерии создают кислую среду, в которой не выживают вредные микроорганизмы.
Увеличивают срок хранения, предотвращая порчу.

Основные виды заквасок для сыров в промышленном производстве

Сейчас пищевая промышленность предлагает производителям большое разнообразие заквасок, предназначенных для производства сыров. Несмотря на свою общую функцию – содействие свертыванию молока и формированию сыра, они имеют значительные отличия – определяются составом бактерий и их физиологической активностью:

1.Состав:

Монокультуры: содержат одну разновидность (например, Streptococcus thermophilus).
Симбиотические культуры: взаимодействуют между собой, усиливая эффект друг друга (например, Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).

2. Ферментативная активность: бактерии вырабатывают разные ферменты, влияя на органолептические характеристики.

3. Температурный оптимум: необходим разный температурный оптимум для размножения.

4. Скорость кислотообразования: вырабатывают молочную кислоту с разной скоростью, что влияет на время свертывания и скорость созревания.

5. Ароматообразующая способность.

6. Протеолитическая активность: расщепляют белки, влияют на консистенцию и вкус.

9. Липолитическая активность: расщепляют жиры, влияя на аромат.

Мезофильные и термофильные заквасочные культуры

Мезофильные: для мягких сыров (брынза, фета), придавая им кислинку и мягкую текстуру (умеренные температуры 20-30°C).
Термофильные: для твердых сыров (чеддер, пармезан), острота и твердая текстура (более высокие температуры 40-50°C).
Симбиотические: сыры швейцарский и эмменталь.

Как выбрать закваску для определенного вида сыра?

В начале очень важно определиться, какой тип сыра вы планируете изготавливать, поскольку это будет влиять на набор штаммов. Важно, чтобы закваска способствовала быстрому нарастанию кислотности, образованию сгустка и отделению сыворотки.
Выбрать желаемые органолептические характеристики, поскольку каждая культура привносит свои «оттенки», важно понимать, что конкретно вы хотите получить в конечном варианте: сыр с кислинкой или сливочный, насыщенно или умеренно ароматный и т. д.
Скорость кислотообразования, температурный оптимум должны соответствовать процессу изготовления.

Технологический процесс использования заквасок на производстве

Совокупность операций, связанных с добавлением специальных культур в молоко для инициирования процесса ферментации и дальнейшего производства, составляют технологический процесс.

Этапы приготовления сыра с использованием заквасок

Подготовка молока.

В практике сыроварения молоко должно обладать определенной степенью зрелости, то есть его выдерживают при определенной температуре для изменения физико-химических свойств и микрофлоры.

Одним из важных этапов на пути создания качественного сыра является очистка молока от примесей (поскольку на производство сырье для одной партии может поступать из разных источников), стандартизация по содержанию жира и белка, последующая пастеризация для уничтожения патогенной микрофлоры, охлаждение до оптимальной температуры ферментации в зависимости от выбранной культуры.

Свертывание молока и обработка сырного сгустка.

Технология производства сыра базируется на процессе коагуляции молочного белка. В зависимости от вида сыра, коагуляция может быть обусловлена использованием сычужного фермента или молочнокислых бактерий. Последние, создавая кислотную среду, вызывают самопроизвольное свертывание молока. Для оптимизации процесса производства кисломолочных сыров применяется температурный режим 32-35°C, что обеспечивает интенсивное размножение молочнокислых бактерий и ускорение коагуляции.

Обработка сгустка.

Полученный сырный сгусток разрезают на кусочки для частичного удаления сыворотки. Обеспечивается оптимальный микроклимат для инициации и развития микробиологических и биохимических процессов в сырной массе на ранних стадиях созревания. Для остановки ферментативных процессов и частичного удаления сыворотки сырное зерно нагревают (возможно частичное соление сырной массы) и формуют в специальные формы.

Формование и прессование.

Соление.

Соль принимает участие в формировании запаха, консистенции и вкусовых качеств. При солении бактериологические процессы замедляются. Это важно для предотвращения определенных дефектов, например раннего вспучивания.

Созревание

Процесс, во время которого происходят сложные биохимические превращения. В этот период могут развиваться дополнительные микроорганизмы (например, пеницилл для сыров с голубой плесенью). Итак, закваски формируют вкус, аромат, текстуру, консистенцию и обеспечивают стабильность при хранении.

Влияние заквасок на текстуру и вкус сыра

Выбор и комбинирование заквасок – это настоящее искусство сыроварения. Штаммы взаимодействуют между собой, формируя разнообразные вариации органолептических характеристик. Рассмотрим подробнее несколько примеров таких комбинаций:

Твердые сыры (чеддер, гауда):

Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris – развиваются за счет наличия высокой влажности сырной массы и относительно низкой температуры созревания (12°C – 15°C). Быстро снижают pH молока, обусловливая образование плотного сгустка. Добавление Streptococcus thermophilus усиливает кислотность и влияет на развитие аромата.
Для некоторых твердых сыров могут добавляться пропионовые бактерии (Propionibacterium freudenreichii) для характерных глазков.

Мягкие сыры (камамбер, бри):

Молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus) формируют кислую среду с целью активного развития белой плесени (Penicillium camemberti) на поверхности. Плесень расщепляет белки, придавая кремовую текстуру и характерный аромат. Гидролиз жира осуществляет поверхностная микрофлора.
Для некоторых мягких сыров могут добавляться дрожжи для образования корочки.

Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола):

Молочнокислые бактерии и голубая плесень (Penicillium roqueforti). Плесень проникает в сырную массу, образуя характерные голубые прожилки, расщепляет жиры и белки, придавая пикантность и острую нотку.
Комбинация разных штаммов плесени и молочнокислых бактерий позволяет получить разнообразные органолептические оттенки.

Как закваски влияют на качество молочной продукции?

Разные виды бактерий и дрожжей вырабатывают разнообразные вещества для придания уникального вкусового профиля.

Формирование вкусовых характеристик

Молочнокислые бактерии: расщепляют молочный сахар (лактозу) на молочную кислоту, снижая pH и создавая кислинку. Кроме того, они могут вырабатывать другие соединения (диацетил) для сливочного аромата.
Пропионовые бактерии: вырабатывают пропионовую кислоту – ореховый оттенок и образование характерных глазков.
Группы грибов Penicillium: голубая плесень вырабатывает ферменты для расщепления белков, создавая пикантность.

Комбинации заквасок:

Твердые сыры: обеспечивает быстрое кислотообразование, формирование вкусо-ароматических качеств.
Мягкие сыры: добавление группы грибов Penicillium создает характерную плесень на поверхности и придает кремовую текстуру.
Сыры с голубой плесенью: сочетание молочнокислых бактерий и Penicillium roqueforti создает характерные голубые прожилки и пикантный вкус.

Где купить закваски для сыра в промышленных масштабах?

С этим вопросом в начале своей профессиональной деятельности сталкивается каждый сыровар. Что обеспечит максимально высокий результат? Какого производителя выбрать? Какая закваска подойдет именно под мои производственные мощности и решит мои технологические задачи?

Поставщики заквасок для промышленных производителей

Европа является одним из крупнейших центров изготовления сыра в мире, а значит, одним из крупнейших потребителей заквасок. Хотя конкретный лидер может меняться со временем из-за разных факторов, традиционно среди лидеров в этой отрасли можно выделить несколько скандинавских и западноевропейских компаний. Среди них уже много лет пользуются спросом заквасочные культуры от французской компании Bioprox. Широкий выбор культур для разных видов сыров позволит удовлетворить потребности любого производственного процесса. Наши менеджеры помогут вам подобрать и купить качественные закваски для сыров для удовлетворения потребностей вашей клиентуры.

Как выбрать качественную закваску для производства сыра?

Выбирайте известных и надежных производителей.
Компания должна предлагать широкий ассортимент заквасок для разных типов сыров.

Важно наличие технической поддержки со стороны поставщика для решения любых вопросов.
Стоимость также является существенным фактором при выборе поставщика.
Используйте закваски с гарантированным сроком годности.

Подводя итог, видим, что использование качественных заквасочных культур:

Гарантирует стабильность качества конечного продукта: благодаря использованию чистых культур бактерий исключается влияние случайной микрофлоры.
Обеспечивает быстрое и предсказуемое производство: позволяют контролировать процесс производства и получать продукт с заданными характеристиками.
Позволяет расширить ассортимент с разными вкусовыми и текстурными качествами.
Повышает безопасность продукта: создают неблагоприятные условия для развития патогенной микрофлоры.

FAQ

Где можно заказать закваски для сыра ?

Получить профессиональную консультацию и качественную закваску для сыра купить вы можете на нашем сайте. Свяжитесь с нами любым удобным для вас способом и получите сервис высочайшего уровня!

Сколько стоит закваска для сыра ?

Стоимость может варьироваться в зависимости от ряда факторов:

Производителя: крупные международные компании предлагают более широкий ассортимент продукции и цены на них.
Типа: Специализированные для определенных видов сыра стоят дороже.
Объем упаковки.
Страна изготовления: импортированные ингредиенты дороже из-за дополнительных затрат на доставку и пошлину.

Узнать стоимость необходимой именно вам закваски вы можете, позвонив нашим менеджерам или оставив заявку на сайте.

Какие закваски необходимы для сыра ?

Чаще всего используются молочнокислые бактерии. Они отвечают за свертывание молока, формирование кислой среды и придание характерного вкуса.
Пропионовые бактерии: для сыров с глазками (эмменталь, маасдам).
Группа грибов Penicillium и Penicillium roqueforti: для сыров с голубой или белой плесенью (рокфор, камамбер).
Дрожжи: для сыров с мытой корочкой.

Какую закваску необходимо выбрать для сыра?

Каждый вид сыра требует специфической заквасочной культуры, поскольку разные штаммы бактерий придают вкусовые характеристики, влияют на консистенцию (плотная, мягкая, рассыпчатая); скорость кислотообразования - на длительность созревания.

Для начинающих лучше выбрать простые рецепты. Закваски для сыра купить по лучшей цене помогут вам наши менеджеры.

Для производителей: Заквасочные культуры для сыров