Трансглютаміназа – це фермент, який використовується в харчовій промисловості для склеювання білкових молекул. Вона з’єднує різні частини м’яса, риби, морепродуктів та інших білкових продуктів в єдине ціле.
Механізм дії
Уявіть, що білки — це цеглинки, з яких побудована наша їжа. Трансглютаміназа — це спеціальний клей, який з’єднує ці цеглинки між собою дуже міцно. При її використання білкові молекули ніби “зачіпляються” одна за одну, утворюючи міцну монолітну структуру. Це як побудувати стіну з цегли: клей робить її міцнішою та стійкішою.
Різновиди трансглютамінази
Мікробна трансглютаміназа:
- Походження: Отримана з мікроорганізмів, таких як бактерії.
- Властивості: Найчастіше використовується в харчовій промисловості завдяки своїй високій активності та доступності.
- Застосування: Використовується для склеювання м’яса, виробництва рибних паличок, створення текстурованих рослинних білків.
Тканинна трансглютаміназа:
- Походження: Виділяється з тканин тварин.
- Властивості: Має більш високу специфічність дії порівняно з мікробною трансглютаміназою.
- Застосування: Використовується в наукових дослідженнях, медицині та деяких високоспеціалізованих харчових продуктах.
Рослинна трансглютаміназа:
- Походження: Отримана з рослин.
- Властивості: Менш поширена, ніж мікробна та тканинна.
- Застосування: Досліджується її потенціал для використання в вегетаріанських та веганських продуктах.
Де використовується трансглютаміназа у харчовій промисловості?
Застосування надзвичайно широке:
- Трансглютаміназа в м’ясній промисловості: Створення цілісних шматків м’яса з дрібних кусочків, виробництво м’ясних рулетів, ковбас, паштетів.
- Рибна промисловість: Склеювання рибних філе, виробництво рибних паличок.
- Трансглютаміназа для молочної промисловості: Покращення текстури сирів, йогуртів, морозива, збільшення виходу продукції.
- Хлібопекарська промисловість: Покращення якості тіста, збільшення об’єму хліба.
Переваги використання трансглютамінази
Отже, в залежності від галузі застосування, трансглютаміназа:
- Забезпечує збільшення виходу продукції за рахунок склеювання дрібних частинок в єдину монолітну структуру.
- Покращує текстури та консистенції,продукти стають більш щільними, соковитими і мають приємну текстуру.
- Допомагає мінімізувати відходи: Можливість використовувати дрібні шматочки м’яса та риби.
- Дає можливість створення нових продуктів (наприклад формування нестандартних форм).
Чи є трансглютаміназа безпечною для здоров’я?
Трансглютаміназа, яка використовується в харчовій промисловості, є безпечною для здоров’я людини і має дозвіл на використання у багатьох країнах світу, включаючи Україну. Вона не токсична, не викликає алергічних реакцій і повністю розкладається під час приготування їжі.
Як правильно використовувати трансглютаміназу у харчових продуктах?
Для досягнення найкращих результатів слід дотримуватися інструкцій виробника. Зазвичай трансглютаміназу додають у вигляді порошку або розчину безпосередньо до продуктів. Важливо точно дозувати фермент, оскільки надлишок може призвести до надмірного затвердіння продукту.
Де купити трансглютаміназу в Україні?
Трансглютаміназу можна придбати в спеціалізованих магазинах або замовити в інтернет-магазинах, які займаються продажем харчових добавок та інгредієнтів. Своїм клієнтам компанія Prodservis пропонує використовувати:
ПРОДАМІКС МР351 – Універсальний харчовий «клей» для м’яса та риби. Функціональна суміш для поєднання м’ясних білків в монолітну цільном’язову структуру, що забезпечує високу стабільність та однорідність при подальшій обробці (варка, жарка, маринування, копчення та ін.). Склад: поліфосфати (Е450, Е452), тваринні білки, ферменти. Дозування 10-15 г на 1 кг.
ПРОДАМІКС СТАБІЛ 2000 – Препарат застосовується для покращення щільності, пружності та еластичності м’ясних продуктів. Склад: Мальтодекстрин, фермент трансглютаміназа. Дозування за технологічної необхідності.
PRODAMIX Stabil 140 – М’ясний клей. Ущільнює консистенцію, покращує «кусаємість» до легкого хрускоту. Сприяє зниженню в рецептурах кількості каррагінанів, фосфатів, камідей і емульгаторів. Також активно використовується в молочній промисловості для зв’язування білків у сироватці та збільшення виходу кисломолочного сиру до 25%. Склад: Мальтодекстрин, трансглютаміназа. Активність 140 од. Дозування: 0,03-0,1 кг/100кг.
Більше 27 років на ринку харчових інгредієнтів та власний штат профільних технологів – запорука високої якості інгредієнтів та професійної допомоги вашому підприємству. Звертайтесь до наших менеджерів для отримання детальної інформації щодо інгредієнтів, які допоможуть вашим виробам отримати перевагу на висококонкурентному рнку харчової продукції.
