Трансглютаминаза, или как ее часто называют «мясной клей», является ферментом, который используется в пищевой промышленности для склеивания белковых молекул. Она соединяет различные части мяса, рыбы, морепродуктов и других белковых продуктов в единое целое.
Механизм действия
Представьте, что белки — это кирпичики, из которых построена наша пища. Трансглютаминаза — это специальный клей, который соединяет эти кирпичики между собой очень прочно. При ее использовании белковые молекулы будто «зацепляются» друг за друга, образуя прочную монолитную структуру. Это как построить стену из кирпича: клей делает ее более прочной и устойчивой.
Трансглютаминаза состав
Трансглютаминаза — это белок, то есть сложное органическое соединение, построенное из аминокислот. Именно специфическая последовательность и взаимодействие этих аминокислот придают трансглютаминазе ее уникальные свойства — способность склеивать белки.
Разновидности трансглютаминазы
Микробная трансглютаминаза:
- Происхождение: Получена из микроорганизмов, таких как бактерии.
- Свойства: Чаще всего используется в пищевой промышленности благодаря своей высокой активности и доступности.
- Применение: Используется для склеивания мяса, производства рыбных палочек, создания текстурированных растительных белков.
Тканевая трансглютаминаза:
- Происхождение: Выделяется из тканей животных.
- Свойства: Имеет более высокую специфичность действия по сравнению с микробной трансглютаминазой.
- Применение: Используется в научных исследованиях, медицине и некоторых высокоспециализированных пищевых продуктах.
Растительная трансглютаминаза:
- Происхождение: Получена из растений.
- Свойства: Менее распространена, чем микробная и тканевая.
- Применение: Исследуется ее потенциал для использования в вегетарианских и веганских продуктах.
Где используется трансглютаминаза в пищевой промышленности?
Применение трансглютаминазы чрезвычайно широко:
- Трансглютаминаза для мясной промышленности: Создание цельных кусков мяса из мелких кусочков, производство мясных рулетов, колбас, паштетов.
- Рыбная промышленность: Склеивание рыбных филе, производство рыбных палочек.
- Трансглютаминаза для молочной промышленности: Улучшение текстуры сыров, йогуртов, мороженого, увеличение выхода продукции.
- Хлебопекарная промышленность: Улучшение качества теста, увеличение объема хлеба.
Преимущества использования трансглютаминазы
Итак, в зависимости от области применения, трансглютаминаза:
— Обеспечивает увеличение выхода продукции за счет склеивания мелких частиц в единую монолитную структуру.
— Улучшает текстуры и консистенции, продукты становятся более плотными, сочными и имеют приятную текстуру.
— Помогает минимизировать отходы: возможность использовать мелкие кусочки мяса и рыбы.
— Дает возможность создания новых продуктов (например формирование нестандартных форм).
Является ли трансглютаминаза безопасной для здоровья?
Трансглютаминаза, которая используется в пищевой промышленности, является безопасной для здоровья человека и имеет разрешение на использование во многих странах мира, включая Украину. Она не токсична, не вызывает аллергических реакций и полностью разлагается во время приготовления пищи.
Как правильно использовать трансглютаминазу в пищевых продуктах?
Для достижения наилучших результатов следует придерживаться инструкций производителя. Обычно трансглютаминазу добавляют в виде порошка или раствора непосредственно в продукты. Важно точно дозировать фермент, поскольку избыток может привести к чрезмерному затвердеванию продукта.
Где купить трансглютаминазу в Украине?
Трансглютаминазу можно приобрести в специализированных магазинах или заказать в интернет-магазинах, которые занимаются продажей пищевых добавок и ингредиентов. Своим клиентам компания Prodservis предлагает использовать:
ПРОДАМИКС МР351 — Универсальный пищевой «клей» для мяса и рыбы. Функциональная смесь для соединения мясных белков в монолитную цельномышечную структуру, обеспечивающую высокую стабильность и однородность при дальнейшей обработке (варка, жарка, маринование, копчение и др.). Состав: полифосфаты (Е450, Е452), животные белки, ферменты. Дозировка 10-15 г на 1 кг.
ПРОДАМИКС СТАБИЛ 2000 — Препарат применяется для улучшения плотности, упругости и эластичности мясных продуктов. Состав: Мальтодекстрин, фермент трансглютаминаза. Дозировка по технологической необходимости.
PRODAMIX Stabil 140 — «Мясной клей», уплотняет консистенцию, улучшает «кусаемость» до легкого хруста. Способствует снижению в рецептурах количества каррагинанов, фосфатов, камидов и эмульгаторов. Также активно используется в молочной промышленности для связывания белков в сыворотке и увеличения выхода творога до 25%. Состав: Мальтодекстрин, трансглютаминаза. Активность 140 ед. Дозировка: 0,03-0,1 кг/100кг.
Более 27 лет на рынке пищевых ингредиентов и собственный штат профильных технологов — залог высокого качества ингредиентов и профессиональной помощи вашему предприятию. Обращайтесь к нашим менеджерам для получения подробной информации об ингредиентах, которые помогут вашим изделиям получить преимущество на высококонкурентном рынке пищевой продукции.
