Что изменилось
Европейский рынок становится все более требовательным к пищевым продуктам. 12 августа 2026 года вступил в силу Делегированный регламент (ЕС) № 2026/1052, который вносит изменения в Регламент (ЕС) № 2020/692 о ввозе в ЕС животных, зародышевом материале и продукции животного происхождения, в частности композитных продуктов.
Происхождение сырья, прослеживаемость компонентов, технология их обработки и соответствие требованиям конкретного рынка все больше влияют на то, сможет ли продукт попасть на полку в другой стране.
Что это значит для украинского производителя
Для украинских производителей это меняет подход к разработке продукта. Рецептуру для экспорта следует проектировать с учетом будущего рынка еще до запуска промышленного производства.
С одной стороны, производителю нужно удерживать себестоимость. Молочное сырье дорожает, маржа остается под давлением, а потребитель не готов платить за все колебания закупочной цены.
Кроме того, европейский рынок ужесточает требования к происхождению и прослеживаемости компонентов.
Посредине остается рецептура. Именно она должна одновременно выдержать экономику производства, требования рынка и главный тест, который легко забыть по всем спецификациям: продукт должен оставаться вкусным.
Особенно чувствительными к подобным изменениям становятся продукты со сложной рецептурой. Сгущенные молокосодержащие продукты как раз из этой категории.
Нюансы производства сгущенного молока
В классическом сгущенном молоке жировую фазу формирует молочный жир. В молокосодержащих продуктах часть рецептуры может строиться с использованием растительных жиров.
Это дает производителю дополнительные технологические возможности и позволяет управлять экономикой продукта. Но такая рецептура нуждается в другом подходе к стабилизации.
Необходимо создать устойчивую систему, которая обеспечит равномерное распределение жира, необходимую вязкость, однородную консистенцию и стабильность в течение всего срока хранения.
Именно здесь работают функциональные ингредиенты и стабилизационные системы.
Например, в решениях Prodservis для производства сгущенного молока могут применяться различные стабилизационные системы в зависимости от рецептуры и желаемых характеристик конечного продукта.
Каррагинан Prodamul SW-09 помогает формировать необходимую структуру продукта и предотвращать синерезис.
Стабилизатор Prodamul WF-501 используется для работы со стабильностью эмульсии и органолептическими характеристиками.
Стабилизатор Prodamul JD-108 работает со стабильностью консистенции, помогает предотвращать синерезис и расслоение, формировать однородную кремообразную текстуру.
В некоторых рецептурах технолог может комбинировать решения.
Но принципиально важно другое: стабилизационную систему не следует подбирать отдельно от всей рецептуры.
Вид жира, белковая часть, сухие вещества, технологические режимы, желаемая текстура, сроки хранения и будущий рынок сбыта должны рассматриваться как одна система.
Почему простая замена ингредиента может не сработать
Одна из наиболее распространенных ошибок при адаптации рецептуры – попытка заменить компонент на аналог в соотношении 1:1.
На практике одинаковая функция в спецификации еще не означает одинакового поведения в продукте.
Изменение сырья может повлиять на:
- вязкость;
- стабильность эмульсии;
- связывание влаги;
- поведение белковой системы;
- термостойкость;
- вкус и послевкусие;
- цвет;
- структуру при хранении;
- конечную себестоимость.
Поэтому если регуляторные требования заставляют прослеживать происхождение или состав сырья, правильным решением будет не механическая замена компонента, а перерасчет и технологическая отработка рецептуры.
«А давайте просто заменим ингредиент»
На практике эта фраза может оказаться достаточно дорогой. Новый компонент взаимодействует со всей системой:
- вязкость может измениться;
- эмульсия может стать менее стабильной;
- при хранении может появиться отделение влаги;
- может измениться ощущение продукта во рту или появиться нежелательное послевкусие;
- иногда продукт отлично смотрится сразу после производства, а проблема проявляется позже.
Поэтому изменения регуляторных требований ЕС интересны нам не столько как юридическая новость. Для технолога это задача на переформуляцию. Как при необходимости сменить сырье и при этом сохранить то, за что продукт покупают -– текстура, вкус, стабильность, срок хранения, и конечно экономику?!
Что следует сделать производителям уже сейчас
Если производство работает с молочной или молокосодержащей продукцией и рассматривает экспорт, следует провести аудит ключевых рецептур.
- Проверить происхождение критического сырья и документальное подтверждение его прослеживаемости.
- Определить компоненты, замена которых может потребоваться при выходе на конкретные рынки.
- И главное – заранее понять, что произойдет с продуктом, если такую замену придется произвести.
И чем раньше технолог, производитель и поставщик ингредиентов начинают работать над этим вместе, тем меньше дорогостоящих изменений приходится делать уже после запуска продукта.
Если вы планируете новый молочный продукт, просматриваете существующую рецептуру или ищете стабилизационную систему под конкретную технологическую задачу, технологи Prodservis помогут подобрать решение и провести отработку.
Расскажите нам, какой продукт вы хотите получить. А мы поможем найти технологический путь к нужному результату.
