Що змінилося
Європейський ринок стає дедалі вимогливішим до харчових продуктів. 12 серпня 2026 року набрав чинності Делегований регламент (ЄС) № 2026/1052, який вносить зміни до Регламенту (ЄС) № 2020/692 щодо ввезення до ЄС тварин, зародкового матеріалу та продукції тваринного походження, зокрема композитних продуктів.
Походження сировини, простежуваність компонентів, технологія їх обробки та відповідність вимогам конкретного ринку дедалі сильніше впливають на те, чи зможе продукт потрапити на полицю в іншій країні.
Що це означає для українського виробника
Для українських виробників це змінює сам підхід до розробки продукту. Рецептуру для експорту потрібно проєктувати з урахуванням майбутнього ринку ще до запуску промислового виробництва.
З одного боку, виробнику потрібно втримувати собівартість. Молочна сировина дорожчає, маржа залишається під тиском, а споживач не готовий платити за кожне коливання закупівельної ціни.
З іншого боку, європейський ринок посилює вимоги до походження та простежуваності компонентів.
Посередині залишається рецептура. Саме вона має одночасно витримати економіку виробництва, вимоги ринку і головний тест, про який легко забути за всіма специфікаціями: продукт має залишатися смачним.
Особливо чутливими до таких змін стають продукти зі складною рецептурою. Згущені молоковмісні продукти якраз із цієї категорії.
Нюанси виробництва згущеного молока
У класичному згущеному молоці жирову фазу формує молочний жир. У молоковмісних продуктах частина рецептури може будуватися з використанням рослинних жирів.
Це дає виробнику додаткові технологічні можливості та дозволяє керувати економікою продукту. Але така рецептура потребує іншого підходу до стабілізації.
Необхідно створити стійку систему, яка забезпечить рівномірний розподіл жиру, необхідну в’язкість, однорідну консистенцію та стабільність протягом усього терміну зберігання.
Саме тут працюють функціональні інгредієнти та стабілізаційні системи.
Наприклад, у рішеннях Prodservis для виробництва згущених продуктів можуть застосовуватися різні стабілізаційні системи залежно від рецептури та бажаних характеристик кінцевого продукту.
Каррагінан Prodamul SW-09 допомагає формувати необхідну структуру продукту та запобігати синерезису.
Стабілізатор Prodamul WF-501 використовується для роботи зі стабільністю емульсії та необхідними органолептичними характеристиками.
Стабілізатор Prodamul JD-108 працює зі стабільністю консистенції, допомагає запобігати синерезису та розшаруванню, формувати однорідну кремоподібну текстуру.
У певних рецептурах технолог може комбінувати рішення.
Але принципово важливо інше: стабілізаційну систему не варто підбирати окремо від усієї рецептури.
Вид жиру, білкова частина, сухі речовини, технологічні режими, бажана текстура, термін зберігання та майбутній ринок збуту мають розглядатися як одна система.
Чому проста заміна інгредієнта може не спрацювати
Одна з найпоширеніших помилок під час адаптації рецептури – спроба замінити компонент на аналог у співвідношенні 1:1.
На практиці однакова функція в специфікації ще не означає однакову поведінку у продукті.
Зміна сировини може вплинути на:
- в’язкість;
- стабільність емульсії;
- зв’язування вологи;
- поведінку білкової системи;
- термостійкість;
- смак та післясмак;
- колір;
- структуру під час зберігання;
- кінцеву собівартість.
Тому якщо регуляторні вимоги змушують переглядати походження або склад сировини, правильним рішенням буде не механічна заміна компонента, а перерахунок і технологічне відпрацювання рецептури.
«А давайте просто замінимо інгредієнт»
На практиці ця фраза може виявитися досить дорогою. Новий компонент взаємодіє з усією системою:
- в’язкість може змінитися;
- емульсія може стати менш стабільною;
- під час зберігання може з’явитися відділення вологи;
- може змінитися відчуття продукту в роті або з’явитися небажаний післясмак;
- інколи продукт чудово виглядає одразу після виробництва, а проблема проявляється пізніше.
Тому зміни регуляторних вимог ЄС цікаві нам не стільки як юридична новина. Для технолога це задача на переформуляцію. Як за необхідності змінити сировину і при цьому зберегти те, за що продукт купують – текстуру, смак, стабільність, термін зберігання, і звичайно економіку?!
Що варто зробити виробникам уже зараз
Якщо виробництво працює з молочною або молоковмісною продукцією та розглядає експорт, варто провести аудит ключових рецептур:
- Перевірити походження критичної сировини та документальне підтвердження її простежуваності.
- Визначити компоненти, заміна яких потенційно може знадобитися при виході на конкретні ринки.
- І головне – заздалегідь зрозуміти, що станеться з продуктом, якщо таку заміну доведеться зробити.
І чим раніше технолог, виробник та постачальник інгредієнтів починають працювати над цим разом, тим менше дорогих змін доводиться робити вже після запуску продукту.
Якщо ви плануєте новий молочний продукт, переглядаєте існуючу рецептуру або шукаєте стабілізаційну систему під конкретне технологічне завдання, технологи Prodservis допоможуть підібрати рішення та провести відпрацювання.
Розкажіть нам, який продукт ви хочете отримати. А ми допоможемо знайти технологічний шлях до потрібного результату.
