Топ-5 видов сыров, которые нуждаются в термофильной закваске

Что такое термофильная закваска и почему она важна для производства сыра?

Термофильная закваска для сыра — это смесь молочнокислых бактерий, которые оптимально развиваются при высоких температурах (32-42°С). Они:

— Способствуют свертыванию молока: вырабатывают молочную кислоту, которая снижает pH молока и способствует образованию сгустка.

— Формируют вкус и аромат: различные виды термофильных бактерий придают сыру характерные вкусовые и ароматические нотки.

— Создают неблагоприятную среду для развития патогенных микроорганизмов.

Сыры, которые нуждаются в термофильной закваске

Пармезан (Parmesan)

Итальянская классика, твердый сыр с долгим сроком созревания. Для производства пармезана чаще всего используют Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, иногда добавляют штаммы культуры Lactococcus lactis.

Пармезан считают королем сыров. Он имеет пряный, остро-соленый вкус, присутствуют оттенки фруктов и лесного ореха, зернистую структуру. Вкус со временем приобретает новые оттенки. Своими полезными свойствами пармезан обязан не только составу, но и процессу выдержки.

Интересно, что в Италии существует должность «Пармский стукач», который проверяет готовность сыра постукиванием головок сыра серебряным молоточком и по звуку определяет его готовность.

Это единственный продукт, который могут потреблять люди, которые не переносят лактозу. За счет работы заквасочных культур на протяжении всего процесса производства лактозы практически не остается в продукте.

Эмменталь (Emmental)

Швейцарский сыр с большими отверстиями. Термофильные бактерии, в сочетании с пропионовыми бактериями, формируют его уникальный вкус и характерную структуру.

Почему термофильные культуры важны для Эмменталя?

• Характерные «глазки»: Характерные «глазки»: Термофильные закваски, которые используют для производства сыров с высокой температурой второго нагрева, выделяют метаболиты, которые стимулируют рост пропионовокислых бактерий, которые способствуют образованию характерных глазков в сыре Эмменталь. Высокая температура второго нагревания в совокупности с высокой кислотностью на момент прессования сырной массы приводят к потере лактозы. Сыр в процессе производства выдерживают при высоких температурах (22-25° С) в течение 6-8 недель во время вторичного созревания.
•   Вкус и аромат: Термофильные культуры придают сыру Эмменталь его характерный сладковатый пряный вкус с миндальными нотками.
•   Консистенция: Нежная. Однородная, с крупными глазками.

 Чаще всего используют Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobaciilus helveticus, Propionibacterium freudreichii sub-sp. Shermanii, иногда Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Грюйер (Gruyère)

Изготавливают в Швейцарии, имеет кремово-желтый оттенок и плотную консистенцию без отверстий. Грюйер имеет сливочный, сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солеными, острыми и землистыми. Этот сыр часто путают с Эменталем, но он отличается меньшим размером, зрелым вкусом и мелкими глазками.

Отличия от других сыров

• Особенности технологического процесса: Грюйер, как и Эмменталь, относится к сырам с высокой температурой второго нагрева. В отличие от сыра Эмменталь, Грюйер имеет ярко выраженный вкус и аромат с аммиачным привкусом. Вторичное созревание (для формирования рисунка сыра) за счет развития Propionibacterium freudreichii sub-sp. shermanii длится 2-3 месяца при 17-18°С.
• Длинный период созревания: Грюйер созревает в течение нескольких месяцев, а иногда и более года (réserve). Это позволяет аромату и вкусу максимально раскрыться.
• Специфические культуры: Для производства Грюйера используют особые штаммы термофильных культур, которые подобраны таким образом, чтобы придать сыру именно те характеристики, которые ожидаются.

 Чаще всего применяют Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus.

Чеддер (Cheddar)

Сыр Чеддер производят во многих странах. Традиционный английский, новозеландский, американский и канадский в некоторой степени отличаются. Общее отличие от технологии других сыров — чеддеризация сырной массы, за счет чего образуется слоистая структура, типичная для данного вида сыра. Дальнейшее измельчение сырной массы, соление, формирование, созревание способствуют получению качественного сыра. Термофильные бактерии придают ему характерную кислинку и способствуют развитию сложных ароматов во время созревания.

Чаще всего используют Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

Неправильное использование термофильных культур может привести к следующим проблемам при производстве:

— Недостаточная кислотность: Недостаточное количество культуры или неблагоприятные условия могут привести к недостаточной кислотности, что негативно повлияет на свертываемость молока и дальнейшие процессы производства.

— Появление посторонних привкусов: Некоторые штаммы термофильных культур могут придавать сыру неприятные горькие или металлические привкусы.

— Медленное свертывание молока: Если культура не активна или ее недостаточно, процесс свертывания молока может затянуться.

Моцарелла (Mozzarella)

Итальянский сыр, который используется для пиццы и других блюд. Термофильные бактерии обеспечивают быстрое свертывание молока и получение мягкого, тягучего сыра.

Чаще всего необходимы культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Какие недостатки могут возникнуть?

— Медленное сквашивание: Может быть связано с низкой активностью закваски, низкой температурой молока или наличием антибиотиков.

— Чрезмерная кислотность: Возникает при передозировке закваски или длительном сквашивании.

— Слабый сгусток: Может быть вызван недостаточным количеством закваски, низким качеством молока.

— Горький вкус: Может появиться при чрезмерном развитии протеолитических бактерий.

— Неприятный запах: Может быть связан с развитием посторонней микрофлоры.