Що таке термофільна закваска і чому вона важлива для виробництва сиру?
Термофільна закваска – це суміш молочнокислих бактерій, які оптимально розвиваються при високих температурах (32-42°С). Вони:
- Сприяють згортанню молока: виробляють молочну кислоту, яка знижує pH молока і сприяє утворенню згустку.
- Формують смак і аромат: різні види термофільних бактерій надають сиру характерні смакові та ароматичні нотки.
- Захищають від шкідливої мікрофлори: створюють несприятливе середовище для розвитку патогенних мікроорганізмів.
Сири, які виготовляються з термофільними заквасками
Пармезан (Parmesan)
Італійська класика, твердий сир з довгим терміном дозрівання. Для виробництва пармезану найчастіше використовують Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, іноді додають штами культури Lactococcus lactis.
Пармезан рахують королем сирів. Пармезан має пряний, гостро-солоний смак, присутні відтінки фруктів і лісового горіху, має зернисту структуру. Смак з часом набуває нових відтінків. Своїми корисними властивостями пармезан зобов’язаний не тільки складу, але і процесу витримки.
Цікаво, що в Італії існує посада «Пармський стукач», який перевіряє готовність сиру постукування головок сиру срібним молоточком і по звуку визначає його готовність.
Це єдиний продукт, який можуть споживати люди, які не переносять лактозу. За рахунок роботи заквасочних культур протягом всього процесу виробництва лактози практично не залишається в продукті.
Емменталь (Emmental)
Швейцарський сир з великими вічками. Термофільні бактерії, у поєднанні з пропіоновокислими бактеріями, формують його унікальний смак і характерну структуру.
Чому термофільні культури важливі для Емменталя?
- Характерні “вічка”: Термофільні закваски, які використовують для виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання, виділяють метаболіти, які стимулюють ріст пропіоновокислих бактерій, які сприяють утворенню характерних вічок в сирі Емменталь. Висока температура другого нагрівання в сукупності з високою кислотністю на момент пресування сирної маси приводять до втрати лактози. Сир в процесі виробництва витримують при високих температурах(22-25° С) протягом 6-8 неділь під час вторинного дозрівання.
- Смак і аромат: Термофільні культури надають сиру Емменталь його характерний солодкуватий пряний смак з мигдальними нотками.
- Консистенція: Ніжна. Однорідна, з великими вічками.
Використовують Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobaciilus helveticus, Propionibacterium freudreichii sub-sp. Shermanii, деякі виробники використовують Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Грюйєр (Gruyère)
Виготовляють в Швейцарії, має кремово-жовтий відтінок і щільну консистенцію без отворів. Грюйер має вершковий, солодкуватий смак з горіховими тонами, але зрілі сорти стають більш солоними, гострими і землистими. Цей сир часто плутають з Ементалем, але він відрізняється меншим розміром, зрілим смаком і дрібними вічками.
Відмінності від інших сирів
- Особливості технологічного процесу: Грюйєр, як і Емменталь, відноситься до сирів з високою температурою другого нагрівання. На відміну від сиру Емменталь, Грюйєр має яскраво виражений смак і аромат з аміачним присмаком. Вторинне дозрівання (для формування рисунку сиру) за рахунок розвитку Propionibacterium freudreichii sub-sp. shermanii триває 2-3 місяці при 17-18°С.
- Довгий період дозрівання: Грюйєр дозріває протягом кількох місяців, а іноді й більше року (réserve). Це дозволяє аромату і смаку максимально розкритися.
- Специфічні культури: Для виробництва Грюйєра використовують особливі штами термофільних культур, які підібрані таким чином, щоб надати сиру саме ті характеристики, які очікуються.
Найчастіше застосовують Streptococcus thermophilus та Lactobacillus helveticus.
Чеддер (Cheddar)
Сир Чеддер виробляють в багатьох країнах. Традиційний англійський, новозеландський, американський і канадський в деякій мірі відрізняються. Загальна відмінність від технології інших сирів – чеддеризація сирної маси, за рахунок чого утворюється слоїста структура, типова для даного виду сиру. Подальше подрібнення сирної маси, соління, формування, дозрівання сприяють отриманню якісного сиру. Термофільні бактерії надають йому характерну кислинку і сприяють розвитку складних ароматів під час дозрівання.
Найчастіше використовують Lactobacillus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus.
Неправильне використання термофільних культур може призвести до таких проблем при виробництві:
- Недостатня кислотність: Недостатня кількість культури або несприятливі умови можуть призвести до недостатньої кислотності, що негативно вплине на подальші процеси виробництва.
- Поява сторонніх присмаків: Деякі штами термофільних культур можуть надавати сиру неприємні гіркі або металеві присмаки.
- Повільне зсідання молока: Якщо культура не активна або її недостатньо, процес зсідання молока може затягнутися.
Моцарела (Mozzarella)
Італійський сир, який використовується для піци та інших страв. Термофільні бактерії забезпечують швидке згортання молока, подальшу чеддеризацію сирної маси і отримання м’якого, тягучого сиру. Закваска для моцарели найчастіше включає культури Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Які вади можуть виникнути?
- Повільне сквашування: Може бути пов’язане з низькою активністю закваски, низькою температурою молока чи наявністю антибіотиків.
- Надмірна кислотність: Виникає при передозуванні закваски або тривалій чеддеризації, як наслідок готовий сир погано витягується, рветься на короткі нитки.
- Слабкий згусток: Може бути спричинений недостатньою кількістю закваски, низькою якістю молока.
- Гіркий смак: Може з’явитися при надмірному розвитку протеолітичних бактерій.
- Неприємний запах: Може бути пов’язаний з розвитком сторонньої мікрофлори.
Різниця у використанні термофільних культур у різних видах сиру
Пармезан, Емменталь, Грюйєр:
o Спільне: для виробництва цих твердих сирів використовують схожі термофільні культури, які забезпечують їх характерний горіховий смак і щільну текстуру.
o Відмінності: незважаючи на схожість, штами термофільних культур можуть дещо відрізнятися, що впливає на нюанси смаку і аромату кожного сорту. Наприклад, для Емменталя характерні великі дірки, які утворюються в результаті виділення вуглекислого газу певними видами бактерій.
Чеддер:
також виготовляється з використанням термофільних культур, але їхній склад може відрізнятися від культур, що використовуються для виробництва швейцарських сирів. Це пов’язано з особливостями технологічного процесу і бажанням отримати більш виражений гострий смак.
Моцарела:
для виробництва моцарели використовують специфічні штами термофільних культур, які забезпечують швидке згортання молока і отримання м’якого, тягучого сиру. Ці культури також впливають на кислотність моцарели і її здатність плавитися.
Як правильно підібрати закваску для виготовлення сиру?
Вибір термофільної закваски залежить від кількох факторів:
- Вид сиру: Кожен вид сиру має свої особливості, які визначають вибір закваски.
- Склад молока: Жирність, білковий склад і кислотність молока впливають на вибір бактеріальних культур.
- Технологія виробництва: Температурний режим, час згортання, пресування і дозрівання – всі ці фактори необхідно враховувати при підборі закваски.
- Бажаний смак і текстура: Різні штами термофільних бактерій надають сиру різні смакові та текстурні характеристики.
Своїм клієнтам компанія Продсервіс в першу чергу радить звернути увагу на французьку компанію BIOPROX, а саме закваска для сиру:
- DI-PROX MTRA, що містить в своєму складі Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis, Str.thermophilus.
- DI-PROX MTR – Lactococcus lactis, Str.thermophilus.
- DI-PROX TPС – Str.thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
- DI-PROX TPF – Str.thermophilus
Де купити термофільну закваску в Україні?
Купити термофільну закваску для сиру можна в спеціалізованих магазинах для сироварів, а також в інтернет-магазинах. При виборі постачальника звертайте увагу на якість продукції, репутацію компанії і наявність сертифікатів відповідності.
Висновки: чому термофільні закваски — ключ до якісного сиру
Термофільні закваски відіграють вирішальну роль у виробництві сиру. Вони впливають на смак, аромат, текстуру і термін зберігання готового продукту. Правильний вибір і застосування термофільної закваски дозволяє отримати сир високої якості, який відповідатиме всім вимогам споживачів.
Рекомендації від молочних технологів Prodservis:
- Перед початком виробництва сиру рекомендується проконсультуватися з фахівцями.
- Використовуйте тільки якісні інгредієнти та обладнання.
- Дотримуйтесь температурного режиму і часу згортання молока.
- Регулярно контролюйте кислотність сирної маси.
- Забезпечте оптимальні умови для дозрівання сиру.
Дотримуючись цих рекомендацій, ви зможете приготувати смачний і корисний сир!
