Термофільна закваска – це тип бактеріальної культури, що використовується в молочному бродінні, зокрема, у виробництві деяких видів сирів та йогурту. Найпоширеніші штами бактерій: Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Термофільні культури використовуються:
- для сирів, які потребують більш високих температур під час виробництва (Пармезан, Моцарела, Швейцарський, Грюйєр та Емменталь).
- при виробництві йогуртів, ряжанки.
Як працює термофільна закваска?
Сухі термофільні бактерії працюють шляхом зброджування лактози до молочної кислоти. Цей процес знижує рівень рН молока і як результат – його згортання та утворення сиру. Утворення молочної кислоти також пригнічує ріст небажаних бактерій, сприяючи збереженню та безпеці кінцевого продукту.
Використання термофільних культур впливає на кінцевий продукт кількома способами:
- Текстура і смак: виробляють більш щільний сирний згусток, що має вирішальне значення для йогурту та ряжанки. Для деяких видів сирів з низькою температурою другого нагрівання для регулювання інтенсивності і напрямку молочнокислого процесу можуть додатково використовуватись термофільні бактерії.
- Аромат: виробляють специфічні ароматичні сполуки під час ферментації, які сприяють формуванню характерного смаку.
- Витримка: сири, виготовлені з використанням термофільних культур, часто потребують більш тривалого процесу визрівання при дещо вищих температурах, що дозволяє розвинути складні смакові якості та щільну текстуру.
Процес виробництва сиру з термофільною закваскою
- Підготовка молока: Свіже молоко спочатку пастеризують або термізують та охолоджують до потрібної температури.
- Додавання термофільної закваски відбувається при температурі від 37°C до 42°C в залежності від вибраного продукту. Потім молоко залишають на певний час для інкубації, протягом якого бактерії починають ферментувати лактозу до молочної кислоти.
- Коагуляція: Після активації закваски додають сичужний фермент для згортання молока. Утворюється сирний згусток, який розрізають на невеликі шматочки, щоб вивільнити сироватку.
- Приготування сиру: для подальшого відділення сироватки і ущільнення згустку сировину нагрівають до температури, рекомендованої для окремих видів сирів.
- Зливання та пресування: сирне зерно зливають і розкладають у форми, пресують, щоб видалити залишки сироватки.
- Соління відбувається за рахунок додавання солі безпосередньо до сиру, або занурення сформованих, підпресованих головок сиру у розсіл. Соління сприяє подальшому витісненню сироватки, утворенню кірки та додає смаку.
- Визрівання в контрольованому середовищі. Під час визрівання термофільні бактерії продовжують працювати, сприяючи розвитку смаку та текстури. Залежно від сорту сиру, витримка може тривати від кількох місяців до кількох років.
Рекомендації щодо зберігання та використання термофільних заквасок
- Зберігання у замороженому (-45°C) або сублімованому вигляді (-18°C). Переконайтеся, що культури зберігаються в герметичних контейнерах, щоб запобігти впливу вологи та забруднювачів.
- Важливо дотримуватися інструкцій виробника щодо дозування та часу коагуляції. Дуже важливо додавати культуру в молоко, яке було підігріте до правильного температурного діапазону (від 37°C до 45°C). Додавання культури в занадто гаряче або занадто холодне молоко може пригнічувати бактеріальну активність.
- Завжди використовуйте чисте, продезінфіковане обладнання, щоб запобігти забрудненню. Дотримуйтесь санітарно-гігієнічних вимог при внесенні заквасок в молоко.
В асортименті компанії Prodservis широкий вибір заквасочних культур від відомих французьких виробників Bioprox та Biovitec. Завдяки нашим закваскам ви завжди можете бути впевнені в якості вашого кінцевого продукту та його стандартизації від партії до партії.
