Термофильная закваска — это тип бактериальной культуры, используемый в молочном брожении, в частности, в производстве некоторых видов сыров и йогурта. Классический состав термофильной закваски — Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, используется:
- для сыров, требующих более высоких температур при производстве (Пармезан, Моцарелла, Швейцарский, Грюйер и Эмменталь).
- при производстве йогуртов, ряженки.
Как работает термофильная закваска?
Сухие термофильные бактерии работают путем сбраживания лактозы до молочной кислоты. Этот процесс снижает уровень рН молока и как результат — его свертывание и формирование сыра. Образование молочной кислоты также подавляет рост нежелательных бактерий, способствуя сохранению и безопасности конечного продукта.
Влияние:
- Текстура и вкус: производят более плотный творожный сгусток, что имеет решающее значение для йогурта и ряженки. Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагрева для регулирования интенсивности и направления молочнокислого процесса могут дополнительно использоваться термофильные бактерии.
- Аромат: производят специфические ароматические соединения во время ферментации, которые способствуют формированию характерного вкуса.
- Выдержка: Сыры, изготовленные с использованием термофильных культур, часто требуют длительного процесса вызревания при высоких температурах, что позволяет развить сложные вкусовые качества и плотную текстуру.
Процесс производства сыра с термофильной закваской
- Подготовка молока: Свежее молоко сначала пастеризуют или термизируют и охлаждают до нужной температуры.
- Добавление термофильной закваски происходит при температуре от 37°C до 42°C в зависимости от выбранного продукта. Затем смесь оставляют на определенное время для инкубации, в течение которого бактерии начинают ферментировать лактозу до молочной кислоты.
- Коагуляция: После активации закваски добавляют сычужный фермент для свертывания молока. Образуется сырный сгусток, который разрезают на небольшие кусочки, чтобы высвободить сыворотку.
- Приготовление сыра: для дальнейшего отделения сыворотки и уплотнения сгустка сырье нагревают до температуры, рекомендованной для отдельных видов сыров.
- Сливание и прессование: сырное зерно сливают и раскладывают в формы, прессуют, чтобы удалить остатки сыворотки.
- Соление происходит за счет добавления соли непосредственно к сыру, или погружения сформированных, подпрессованных головок сыра в рассол. Соление способствует дальнейшему вытеснению сыворотки, образованию корки и придает вкус.
- Вызревание в контролируемой среде. Во время вызревания термофильные бактерии продолжают работать, способствуя развитию вкуса и текстуры. В зависимости от сорта сыра, выдержка может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет.
Рекомендации по хранению и использованию термофильных заквасок
- Хранение в замороженном (-45°C) или сублимированном виде(-18°C). Убедитесь, что культуры хранятся в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить воздействие влаги и загрязнителей.
- Важно следовать инструкциям производителя по дозировке и времени коагуляции. Очень важно добавлять культуру в молоко, которое было подогрето до 37°C — 45°C. Добавление культуры в слишком горячее или холодное молоко может подавлять бактериальную активность.
- Всегда используйте чистое, продезинфицированное оборудование, чтобы предотвратить загрязнение. Соблюдайте санитарно-гигиенические требования при внесении заквасок в молоко.
В ассортименте компании Prodservis широкий выбор заквасочных культур от известных французских производителей Bioprox и Biovitec. Благодаря нашим закваскам вы всегда можете быть уверены в качестве вашего конечного продукта и его стандартизации от партии к партии.
