Что такое пищевые фосфаты и их роль в хлебобулочном производстве?
Представьте себе тесто как конструктор LEGO. Каждый кирпичик в этом конструкторе — это маленькая частичка муки, воды, дрожжей и других ингредиентов. Чтобы этот конструктор был прочным, хорошо поднимался и имел красивую текстуру, нужен специальный «клей». Этот «клей» — это и есть пищевые фосфаты.
Кислые фосфаты — хорошо известные разрыхлители. Реакция с бикарбонатом натрия приводит к контролируемому выделению газа, который помогает улучшить объем, внешний вид и вкус тортов и пирожных.
Пищевые фосфаты — это не просто добавки, а настоящие помощники хлебопеков. Они выполняют несколько важных функций. Что же они делают?
- Укрепляют тесто: помогают белкам в муке лучше соединяться между собой, делая тесто более эластичным и прочным. Это означает, что хлеб будет лучше держать форму во время выпекания и не будет хрупким.
- Улучшают объем: помогают дрожжам работать эффективнее, благодаря чему тесто поднимается быстрее и лучше. Это делает хлеб более пышным и воздушным.
- Сохраняют влагу: помогают удерживать влагу в тесте, благодаря чему хлеб дольше остается свежим и не черствеет.
- Улучшают вкус: могут усиливать естественный вкус хлеба, делая его более насыщенным.
Какие фосфаты используют в хлебопекарной промышленности?
Чаще всего используют монокальцийфосфат, дикальцийфосфат, трикальцийфосфат и их смеси. Эти вещества безопасны для здоровья и разрешены к использованию в производстве пищевых продуктов во всем мире.
Своим клиентам компания Prodservis предлагает использовать кислые фосфаты от бельгийского производителя PRAYON:
1) ПИРОФОСФАТ НАТРИЕВОЙ КИСЛОТЫ: PRAYLEV PYRO (E450i), SLOWPYRO (E450i), FASTPYRO FG (E450i) — наиболее универсальные рыхлители, поскольку их можно адаптировать к различным скоростям рыхления:
- SLOWPYRO (E450i) имеет очень медленную скорость разрыхления и используется для охлажденного печенья и теста для печенья.
- PYRO (E450i) имеет умеренную скорость разрыхления и используется в пшеничных коржах и обертках, смесях для розничной торговли, смесях для печенья и разрыхлителях.
- FASTPYRO (E450i) быстрое разрыхление и используется для производства разрыхлителя в домашних условиях (домашние пекари обычно выпекают сразу после приготовления теста) и для небольших тортов (короткое время выпечки).
PRAYLEV PYRO (E450i), SLOWPYRO (E450i), FASTPYRO FG (E450i) идеально подходят для:
- хлебопекарных смесей;
- тортов, пончиков и разнообразной выпечки;
- промышленных и домашних разрыхлителей (устойчивы в условиях жаркого климата).
2) ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ (PRAYLEV АегосаІ 308 и DCP).
PRAYLEV АегосаІ 308 имеет самое быстрое действие и идеально подходит:
- для снеков, крекеров, печенья, бисквитов, вафель, тортов и блинов;
- для розничной и промышленной торговли разрыхлителями;
- как кондиционер для теста;
- для подкисления теста с целью усиления действия ингибитора плесневения (пропионата кальция) или снижения активности а-амилазы;
- для предотвращения образования «веревки» в хлебе.
Дигидрат DCP является уникальным, поскольку он активируется при температуре 60°С (140°Р) и идеально подходит для:
- замороженного теста и кляров;
- самоподнимающегося теста для пиццы;
- смесей для микроволновой печи;
- диетического питания и энергетических батончиков для обогащения организма кальцием.
Натуральные красители в хлебопекарной отрасли
Основные источники натуральных красителей: фрукты и ягоды (черника, свекла, морковь, куркума и т.д.), овощи (шпинат, брокколи, капуста), растения (куркума, шафран, паприка), водоросли (спирулина).
Натуральные пищевые красители придают хлебу привлекательный вид и подчеркивают его натуральность. Например
- Куркума: Для золотистого оттенка.
- Свекла: Для насыщенного розового или бордового цвета.
- Морковь: Для оранжевого цвета.
- Шпинат: Для зеленого оттенка.
Как пищевые фосфаты улучшают качество хлебобулочных изделий?
Почему это важно использовать качественные пищевые фосфаты для производства хлеба и хлебобулочных изделий?
- Более высокий выход готовой продукции: Благодаря фосфатам из меньшего количества муки можно получить больше хлеба.
- Улучшение органолептических показателей: Хлеб с фосфатами имеет более приятный вкус, лучшую текстуру и дольше хранится.
- Более стабильные результаты: Фосфаты помогают избежать колебаний качества продукции, даже если меняются условия производства.
- Более длительное хранение: Хлеб дольше остается свежим и не черствеет.
- Привлекательный внешний вид: Натуральные красители придают хлебу эстетическую привлекательность.
- Более широкий ассортимент: За счет использования различных комбинаций фосфатов и красителей можно создавать разнообразные по цвету и вкусу продукты.
Тренды в применении пищевых фосфатов и натуральных красителей
- Увеличение функциональности: Производители фосфатов разрабатывают новые продукты с расширенным спектром действия, которые не только улучшают качество хлеба, но и имеют дополнительные функциональные свойства, например, антиоксидантные или пребиотические.
- Индивидуальный подход: С учетом многообразия сортов муки, рецептур и технологических процессов, все большее значение приобретает индивидуальный подход к подбору фосфатов для каждого конкретного случая.
- Экологичность: Производители фосфатов обращают внимание на экологические аспекты производства и использования своих продуктов.
- Комбинация различных технологий: Производители комбинируют традиционные технологии с новыми, чтобы получить уникальные продукты.
- Безопасность для здоровья: Важным аспектом является обеспечение безопасности пищевых фосфатов для потребителей. Производители придерживаются строгих стандартов качества и безопасности.
Вызовы и перспективы
Несмотря на многочисленные преимущества, использование фосфатов в хлебопекарной промышленности сопровождается определенными вызовами:
- Регулирование использования: Во многих странах существуют ограничения на использование фосфатов в пищевых продуктах, что связано с их потенциальным влиянием на здоровье.
- Высокая стоимость: Новые функциональные фосфаты могут быть дороже по сравнению с традиционными.
- Сложность подбора: Оптимальный выбор фосфата зависит от многих факторов и требует глубоких знаний технологических процессов.
Но несмотря на эти вызовы, использование фосфатов в хлебопекарной промышленности продолжает развиваться. Ожидается, что в будущем появятся новые, более эффективные и безопасные фосфаты, а также будут разработаны более точные методы их дозирования и применения.
Где купить пищевые фосфаты и натуральные красители в Украине?
Пищевые фосфаты и натуральные красители можно приобрести у специализированных компаний, которые занимаются продажей пищевых добавок. Уже на протяжении многих лет компания Prodservis является официальным дистрибьютором пищевых фосфатов бельгийской компании Prayon. Сертифицированная продукция в сочетании с технологическим сопровождением профильных технологов — вот залог высочайшего качества вашей продукции.
