Що таке харчові фосфати у ХББ
Уявіть собі тісто як конструктор LEGO. Кожна цеглинка в цьому конструкторі – це маленька частинка борошна, води, дріжджів та інших інгредієнтів. Щоб цей конструктор був міцним, добре підіймався і мав гарну текстуру, потрібен спеціальний “клей”. Цей “клей” – це і є харчові фосфати.
Кислі фосфати – добре відомі розпушувачі. Реакція з бікарбонатом натрію призводить до контрольованого виділення газу, який допомагає покращити об’єм, зовнішній вигляд і смак тортів і тістечок.
Харчові фосфати – це не просто добавки, а справжні помічники хлібопекарів. Вони виконують кілька важливих функцій. Що ж вони роблять?
- Зміцнюють тісто: допомагають білкам у борошні краще з’єднуватися між собою, роблячи тісто більш еластичним та міцним. Це означає, що хліб буде краще тримати форму під час випікання і не буде крихким.
- Покращують об’єм: допомагають дріжджам працювати ефективніше, завдяки чому тісто піднімається швидше і краще. Це робить хліб більш пухким та повітряним.
- Зберігають вологу: допомагають утримувати вологу в тесті, завдяки чому хліб довше залишається свіжим і не черствіє.
- Покращують смак: можуть підсилювати природний смак хліба, роблячи його більш насиченим.
Які фосфати використовують у хлібопекарській промисловості?
Найчастіше використовують монокальційфосфат, дикальційфосфат, трикальційфосфат та їхні суміші. Ці речовини безпечні для здоров’я і дозволені до використання у виробництві харчових продуктів у всьому світі.
Своїм клієнтам компанія Продсервіс пропонує використовувати кислі фосфати від бельгійського виробника PRAYON:
- ПІРОФОСФАТ НАТРІЄВОЇ КИСЛОТИ: PRAYLEV PYRO (E450i), SLOWPYRO (E450i), FASTPYRO FG (E450i) – найбільш універсальні розпушувачі, оскільки їх можна адаптувати до різних швидкостей розпушування:
- SLOWPYRO (E450i) має дуже повільну швидкість розпушування і використовується для охолодженого печива та тіста для печива.
- PYRO (E450i) має помірну швидкість розпушення і використовується у пшеничних коржах і обгортках, сумішах для роздрібної торгівлі, сумішах для печива та розпушувачах.
- FASTPYRO (E450i) швидке розпушення і використовується для виробництва розпушувача в домашніх умовах (домашні пекарі зазвичай випікають одразу після приготування тіста) та для невеликих тортів (короткий час випікання).
PRAYLEV PYRO (E450i), SLOWPYRO (E450i), FASTPYRO FG (E450i) ідеально підходять для
- хлібопекарських сумішей;
- тортів, пончиків та різноманітної випічки;
- промислових і домашніх розпушувачів (стійкі в умовах спекотного клімату).
- ФОСФАТИ КАЛЬЦІЮ (PRAYLEV АегосаІ 308 та DCP).
PRAYLEV АегосаІ 308 має найшвидшу дію та ідеально підходить:
- для снеків, крекерів, печива, бісквітів, вафель, тортів і млинців;
- для роздрібної та промислової торгівлі розпушувачами;
- як кондиціонер для тіста;
- для підкислення тіста з метою посилення дії інгібітора пліснявіння (пропіонату кальцію) або зниження активності а-амілази;
- для запобігання утворенню «мотузки» в хлібі.
Дигідрат DCP є унікальним, оскільки він активується при температурі 60°С (140°Р) та ідеально підходить для:
- замороженого тіста та клярів;
- тіста для піци, що самопіднімається;
- сумішей для мікрохвильової печі;
- дієтичного харчування та енергетичних батончиків для збагачення організму кальцієм.
Натуральні барвники у хлібопекарській галузі
Основні джерела натуральних барвників: фрукти та ягоди (чорниця, буряк, морква, куркума тощо), овочі (шпинат, броколі, капуста), рослини (куркума, шафран, паприка), водорості (спируліна).
Натуральні харчові барвники надають хлібу привабливий вигляд і підкреслюють його натуральність. Наприклад
- Куркума: Для золотистого відтінку.
- Буряк: Для насиченого рожевого або бордового кольору.
- Морква: Для оранжевого кольору.
- Шпинат: Для зеленого відтінку.
Як харчові фосфати покращують якість хлібобулочних виробів?
Чому це важливо використовувати якісні харчові фосфати для виробництва хліба та хлібобулочних виробів?
- Вищий вихід готової продукції: Завдяки фосфатам з меншої кількості борошна можна отримати більше хліба.
- Покращення органолептичних показників: Хліб з фосфатами має приємніший смак, кращу текстуру і довше зберігається.
- Стабільніші результати: Фосфати допомагають уникнути коливань якості продукції, навіть якщо змінюються умови виробництва.
- Більш тривале зберігання: Хліб довше залишається свіжим і не черствіє.
- Привабливий зовнішній вигляд: Натуральні барвники надають хлібу естетичну привабливість.
- Ширший асортимент: За рахунок використання різних комбінацій фосфатів і барвників можна створювати різноманітні за кольором і смаком продукти.
Тренди у застосуванні харчових фосфатів та натуральних барвників:
- Збільшення функціональності: Виробники фосфатів розробляють нові продукти з розширеним спектром дії, які не тільки покращують якість хліба, але й мають додаткові функціональні властивості, наприклад, антиоксидантні або пребіотичні.
- Індивідуальний підхід: З урахуванням різноманіття сортів борошна, рецептур та технологічних процесів, все більше значення набуває індивідуальний підхід до добору фосфатів для кожного конкретного випадку.
- Екологічність: Виробники фосфатів звертають увагу на екологічні аспекти виробництва та використання своїх продуктів.
- Комбінація різних технологій: Виробники комбінують традиційні технології з новими, щоб отримати унікальні продукти.
- Безпека для здоров’я: Важливим аспектом є забезпечення безпеки харчових фосфатів для споживачів. Виробники дотримуються суворих стандартів якості та безпеки.
Виклики та перспективи
- Незважаючи на численні переваги, використання фосфатів в хлібопекарській промисловості супроводжується певними викликами:
- Регулювання використання: У багатьох країнах існують обмеження на використання фосфатів у харчових продуктах, що пов’язано з їх потенційним впливом на здоров’я.
- Висока вартість: Нові функціональні фосфати можуть бути дорожчими порівняно з традиційними.
- Складність підбору: Оптимальний вибір фосфату залежить від багатьох факторів і вимагає глибоких знань технологічних процесів.
Але незважаючи на ці виклики, використання фосфатів у хлібопекарській промисловості продовжує розвиватися. Очікується, що в майбутньому з’являться нові, більш ефективні та безпечні фосфати, а також будуть розроблені більш точні методи їх дозування та застосування.
Де купити харчові фосфати та натуральні барвники в Україні?
Харчові фосфати і натуральні барвники можна придбати у спеціалізованих компаній, які займаються продажем харчових добавок. Вже протягом багатьох років компанія Prodservis є офіційним дистриб’ютором харчових фосфатів бельгійської компанії Prayon. Сертифікована продукція в поєднанні з технологічним супроводом профільних технологів – ось запорука найвищої якості вашої продукції.
