Значення кислотності для формування текстури
Вирішальними факторами у виготовленні всіх типів сирів є хімічний склад, фізичні властивості та мікробіологічні показники молока, що переробляється. Підвищення кислотності та інші бактеріологічні зміни несприятливо позначаються на якості сирів. Незадовільна первинна обробка і занадто довгий період зберіганням після надою знижують його якість та підвищують кислотність. Для виробництва сиру непридатне молоко від хворих корів, зі зниженою чи підвищеною кислотністю та кисле.
Кислотність молока перед згортанням впливає на твердість, еластичність та спаяність згустку і, в поєднанні з мікрофлорою молока, зумовлює процес бродіння в молоці та сичужному згустку, а також дозрівання сиру.
Оптимальною кислотністю при згортанні вважають 19,5-20,5°Т та при використанні сирого молока вона досягається в результаті природного або штучного дозрівання. Якщо ж на виробництві використовується пастеризоване молоко – необхідне внесення додаткових мікроорганізмів у вигляді чистих культур перед згортанням.
Уникнення дефектів сиру
Висока кислотність прискорює процес згортання, утворюється надмірно щільний згусток, який швидко віддає сироватку, що призводить до зневоднення сирної маси, сприяє отриманню сиру з крихкою, ламкою або колючою консистенцією. Недостатня зв’язаність сирного тіста може призвести до самоколу. У сирі утворюються дрібні та великі тріщини, знижується стійкість, з’являється кислий смак.
За зниженої кислотності, навпаки, утворюється нещільний, млявий згусток, з якого погано відокремлюється сироватка, збільшуються втрати білка і жиру.
Збільшення кислотності молока (17-30°Т) зменшує період згортання та формує щільніший та грубіший одержуваний згусток. На тривалість згортання впливає рН, величина якої має бути не нижчою за 6,2.
Причиною розпливання сирів, що часто спостерігається влітку, є використання підкисленого молока за низької температури згортання, з м’якого та недосушеного зерна.
FAQ
Кислотність молока безпосередньо впливає на процес згортання, визначаючи щільність та еластичність згустку. Оптимальна кислотність сприяє формуванню міцного згустку, необхідного для якісного сиру.
Занадто висока кислотність може призвести до крихкості сиру та втрати кальцію, тоді як занадто низька кислотність може спричинити слабку щільність згустку. Обидва стани негативно впливають на якість та смак кінцевого продукту.
Кислотність молока можна виміряти за допомогою pH-метра або титруванням, щоб визначити рівень кислотності та відповідність оптимальним параметрам для виробництва сиру.
Кислотність молока, якщо вона вища за встановлену норму, можна знизити на 0,5-1°Т додаванням мікробіологічно чистої води (3-5% води до загального обсягу підготовленого до переробки молока).
Підвищенню кислотності молока сприяє додаванням закваски 0,5% до загального обсягу суміші, що переробляється.
