Почему кислотность сыра важна в сыроделии?
· Марина Петрук · 3 мин чтения
Значение кислотности для формирования текстуры
Решающими факторами в изготовлении всех типов сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Повышение кислотности и другие бактериологические изменения неблагоприятно сказываются на качестве сыров. Неудовлетворительная первичная обработка и слишком долгий период хранения после надоя снижают его качество и повышают кислотность. Для производства сыра непригодно молоко от больных коров, с пониженной или повышенной кислотностью и кислое.
Кислотность молока перед свертыванием влияет на твердость, эластичность и связность сгустка и, в сочетании с микрофлорой молока, обусловливает процесс брожения в молоке и сычужном сгустке, а также созревание сыра.
Оптимальной кислотностью при свертывании считают 19,5-20,5°Т и при использовании сырого молока она достигается в результате естественного или искусственного созревания. Если же на производстве используется пастеризованное молоко – необходимо внесение дополнительных микроорганизмов в виде чистых культур перед свертыванием.
Избежание дефектов сыра
Высокая кислотность ускоряет процесс свертывания, образуется чрезмерно плотный сгусток, который быстро отдает сыворотку, что приводит к обезвоживанию сырной массы, способствует получению сыра с крошливой, ломкой или колючей консистенцией. Недостаточная связность сырного теста может привести к самокалыванию. В сыре образуются мелкие и крупные трещины, снижается стойкость, появляется кислый вкус.
При пониженной кислотности, наоборот, образуется неплотный, вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка, увеличиваются потери белка и жира.
Увеличение кислотности молока (17-30°Т) уменьшает период свертывания и формирует более плотный и грубый получаемый сгусток. На продолжительность свертывания влияет рН, величина которого должна быть не ниже 6,2.
Причиной расплывания сыров, что часто наблюдается летом, является использование подкисленного молока при низкой температуре свертывания, из мягкого и недосушенного зерна.
FAQ
Как кислотность влияет на процесс свертывания молока?
Кислотность молока непосредственно влияет на процесс свертывания, определяя плотность и эластичность сгустка. Оптимальная кислотность способствует формированию прочного сгустка, необходимого для качественного сыра.
Почему слишком высокая или слишком низкая кислотность молока может быть проблемой?
Слишком высокая кислотность может привести к крошливости сыра и потере кальция, тогда как слишком низкая кислотность может вызвать слабую плотность сгустка. Оба состояния негативно влияют на качество и вкус конечного продукта.
Как можно измерить кислотность молока перед производством сыра?
Кислотность молока можно измерить с помощью pH-метра или титрованием, чтобы определить уровень кислотности и соответствие оптимальным параметрам для производства сыра.
Какие шаги можно предпринять, если кислотность молока выше или ниже оптимальной?
Кислотность молока, если она выше установленной нормы, можно снизить на 0,5-1°Т добавлением микробиологически чистой воды (3-5% воды от общего объема подготовленного к переработке молока).
Повышению кислотности молока способствует добавление закваски 0,5% от общего объема перерабатываемой смеси.
Для производителей: Молокоперерабатывающая
Продукты из статьи
- Тетранатрий пирофосфат Prayphos TSPP FG Е 450 (iii)
- Carfosel B915 (E451, E452)
- Триполифосфат натрия пищевой Carfosel 990
- AROMA-PROX PR035
- DI-PROX MA195
- DI-PROX LH1
Читайте также
- Prodservis на Agro2Food 2026: ингредиенты, технологии и решения для пищевых производств
- Prodservis на конференции «Мясной бизнес 2026»
- Пельмени, вареники, хинкали, блины: три составляющие качественного полуфабриката
- Поздравляем с Днем работников пищевой промышленности!
- Немецкий технолог: что производить завтра?
