Значение кислотности для формирования текстуры
Решающими факторами в изготовлении всех типов сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Повышение кислотности и другие бактериологические изменения неблагоприятно сказываются на качестве сыров. Неудовлетворительная первичная обработка и слишком долгий период хранением после надоя снижают его качество и повышают кислотность. Для производства сыра непригодно молоко от больных коров, с пониженной или повышенной кислотностью и кислое.
Кислотность молока перед свертыванием влияет на твердость, эластичность и спаянность сгустка и, в сочетании с микрофлорой молока, предопределяет процесс брожения в молоке и сычужном сгустка, а также созревания сыра.
Оптимальной кислотностью при свертывании считают 19,5-20,5°Т и при использовании сырого молока она достигается в результате естественного или искусственного созревания. Если же на производстве используется пастеризованное молоко — необходимо внесение дополнительных микроорганизмов в виде чистых культур перед свертыванием.
Избежание дефектов сыра
Высокая кислотность ускоряет процесс свертывания, образуется чрезмерно плотный сгусток, который быстро отдает сыворотку, что приводит к обезвоживанию сырной массы, способствует получению сыра с хрупкой, ломкой или колючей консистенцией. Недостаточная связанность сырного теста может привести к самоколу. В сыре образуются мелкие и крупные трещины, снижается устойчивость, появляется кислый вкус.
При пониженной кислотности, наоборот, образуется неплотный, вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка, увеличиваются потери белка и жира.
Увеличение кислотности молока (17-30°Т) уменьшает период свертывания и формирует более плотный и грубый получаемый сгусток. На продолжительность свертывания влияет рН, величина которой должна быть не ниже 6,2.
Причиной расплывания сыров, что часто наблюдается летом, является использование подкисленного молока при низкой температуре свертывания, из мягкого и недосушенного зерна.
FAQ
Кислотность молока непосредственно влияет на процесс свертывания, определяя плотность и эластичность сгустка. Оптимальная кислотность способствует формированию крепкого сгустка, необходимого для качественного сыра.
Слишком высокая кислотность может привести к хрупкости сыра и потере кальция, тогда как слишком низкая кислотность может привести к слабой плотности сгустка. Оба состояния негативно влияют на качество и вкус конечного продукта.
Кислотность молока можно измерить с помощью pH-метра или титрованием, чтобы определить уровень кислотности и соответствие оптимальным параметрам для производства сыра.
Кислотность молока, если она выше установленной нормы, можно снизить на 0,5-1°Т добавлением микробиологически чистой воды (3-5% воды к общему объему подготовленного к переработке молока).
Повышению кислотности молока способствует добавлением закваски 0,5% к общему объему перерабатываемой смеси.
