Мармурова яловичина має особливий статус на м’ясному ринку. Характерний малюнок тонких жирових включень асоціюється зі стейками, преміальними ресторанами, високою соковитістю та відповідною ціною.
Природна мармуровість формується ще за життя тварини. На неї впливають генетика, порода, годівля, вік, умови вирощування та інші фактори. Для м’ясопереробника це означає залежність від характеристик і вартості сировини.
Сучасні технології дозволяють підійти до мармуровості інакше: сформувати її технологічно, вводячи у м’язову тканину спеціально підготовлену емульсію. Після стабілізації всередині відрубу з’являється характерний мармуровий малюнок, а звична яловичина отримує новий продуктовий потенціал.
Чи можна взяти доступніший пісний відруб яловичини і створити на його основі продукт з вищою доданою цінністю? Відповідаємо на ці запитання.
Що таке технологічно мармуроване м’ясо
Технологічно мармуроване м’ясо – це продукт, у якому жировий малюнок формується не природним шляхом під час вирощування тварини, а вже в процесі переробки. Жирова фаза вводиться у м’язову тканину у вигляді спеціально підготовленої емульсії.
Принцип зрозумілий навіть без технологічної освіти:
м’ясний відруб → підготовлена емульсія → ін’єктування → стабілізація → продукт із характерним мармуровим зрізом
Природна і технологічно сформована мармуровість мають різне походження. Тому коректніше розглядати такий продукт як окреме технологічне рішення, а не як спосіб перетворити звичайну яловичину на Wagyu.
PRALLO® Marbled Beef Opti: технологія, яку хочеться втілити на власному виробництві
Prodservis має у своєму портфелі функціональний інгредієнт PRALLO® Marbled Beef Opti від німецького виробника VAN HEES, який дозволяє по-новому подивитися на звичний відруб яловичини.
Розрізаєш готовий стейк: зверху рум’яна скоринка, всередині соковите м’ясо з виразним мармуровим малюнком. Саме заради такого результату технологію хочеться не розглядати в каталозі, а ставити на ін’єктор і перевіряти на власній сировині.
PRALLO® Marbled Beef Opti використовується для приготування стабільної емульсії на основі холодної води та рослинної олії, яку вводять безпосередньо у цільном’язову яловичину. Після ін’єктування та стабілізації всередині відрубу формується характерна мармурова структура.
Як формується мармурова структура
Для базової технологічної схеми готується емульсія:
- 56% холодної води;
- 35% рослинної олії;
- 9% PRALLO® Marbled Beef Opti.
Робоча температура емульсії становить 2–5 °C. Рекомендований рівень ін’єктування – 35–40% за два підходи. Підготовлену емульсію рекомендовано використати протягом 4–6 годин, а після ін’єктування залишити м’ясо для стабілізації приблизно на 24 години.
Офіційна специфікація PRALLO® Marbled Beef Opti також містить орієнтир дозування 85 г/л при 40% ін’єктуванні.
Ці параметри є відправною точкою. На реальному виробництві результат залежатиме від відрубу, структури м’язової тканини, ін’єктора, температури, фактичного рівня ін’єктування та подальшого способу приготування.
Чому ця технологія цікава українському виробнику
Подивімося на яловичину очима покупця. Хороший стейк хочеться бачити соковитим, з красивим зрізом, мармуровими прожилками та рум’яною скоринкою після смаження. Для виробника за цією картинкою стоїть прагматичніше питання: скільки коштує сировина і скільки можна заробити на готовому продукті?
Український ринок яловичини за останні роки суттєво скоротився. За даними Держстату внутрішнє продовольче споживання яловичини та телятини зменшилося приблизно з 347 тис. тонн у 2015 році до 204 тис. тонн у 2024-му. Це близько 41% за дев’ять років.
Для виробника це сигнал: просто продавати ще один шматок яловичини стає дедалі складніше. Покупцеві потрібна зрозуміла причина обрати конкретний продукт.
Технологічна мармуровість дозволяє поєднати два запити: бажання покупця отримати соковитий стейк із привабливим мармуровим зрізом і прагнення виробника створити продукт із прогнозованою собівартістю та вищою доданою цінністю без необхідності працювати виключно з дорогою природно мармурованою сировиною.
Перед виробником відкривається вже не один продукт. Це може бути стейк для домашнього гриля, BBQ-лінійка, ресторанна заготовка, тонка нарізка для hot pot або продукт для азійських форматів приготування.
Один відруб. Одна технологічна ідея. Кілька напрямів для нових SKU.
Економіка мармуровості: рахуємо на 100 кг яловичини
Мармуровий зріз привертає увагу покупця. Соковитий стейк створює споживчу цінність. Для виробника є ще один рівень оцінки: скільки готового продукту можна отримати з кожних 100 кг м’ясної сировини.
Візьмемо однакову точку відліку – 100 кг яловичини.
Без застосування системи після смаження залишається 79 кг готового продукту. Втрата маси становить 21%.
При використанні технології до 100 кг яловичини додається 40% емульсії. Після смаження заявлений результат становить 132 кг готового продукту.
100 кг яловичини → 79 кг після смаження
100 кг яловичини + 40% емульсії → 132 кг після смаження
У перерахунку на однакові 100 кг початкової м’ясної сировини це – 21% проти +32% від початкової маси м’яса.
Що отримує виробник, окрім мармурового зрізу
Красивий зріз – перше, що бачить покупець. Для виробника цінність технології значно ширша: вона дає можливість працювати одночасно з виходом, сенсорними характеристиками, асортиментом і майбутнім позиціонуванням продукту.
- Знайомий виробничий процес. Технологія базується на приготуванні емульсії та ін’єктуванні, тобто на операціях, добре знайомих м’ясопереробним підприємствам. За наявності відповідного обладнання нову концепцію можна пропрацьовувати без створення окремої виробничої лінії.
- Мармуровість, якою можна керувати. Ступінь ін’єктування, вибір відрубу та параметри процесу дають технологу можливість підбирати продукт під конкретне завдання: стейк, тонку нарізку, BBQ або HoReCa-формат.
- Смак, який можна розвивати. Емульсію можна ароматизувати, а отже одна технологічна база може стати основою для різних смакових концепцій – від класичної до BBQ чи спеціальної ресторанної рецептури.
- Соковитість і м’якість готового м’яса. Жирова фаза рівномірно розподіляється всередині м’язової тканини і під час нагрівання плавиться. Зверху утворюється рум’яна скоринка, при цьому м’ясо зберігає текстуру і залишається соковитим.
- Продукт, створений для гриля. Мармуровий зріз працює ще на полиці, а після приготування до візуального ефекту додаються рум’яна скоринка та соковита середина. Це характеристики, які покупцеві не потрібно довго пояснювати.
- Потенціал для заморожених форматів. Технологію можна пропрацьовувати для заморожених продуктів, HoReCa та довшої логістики.
- Можливість працювати з жировим профілем. Оскільки емульсія містить рослинну олію, виробник може обирати її вид відповідно до завдання продукту. Конкретний жирнокислотний склад визначатиметься рецептурою готового виробу.
- Один технологічний принцип – кілька SKU. Стейк може бути лише початком. Та сама технологічна база відкриває можливість розробляти різні формати під роздрібну торгівлю, HoReCa та private label.
Не тільки стейк: де ще працює мармурова яловичина
Класичний стейк – найочевидніший продукт. Але мармуровий зріз, порційність і швидке приготування дозволяють розширити концепцію значно далі.
- Стейки та BBQ. Порційні стейки для домашнього гриля, BBQ-набори, м’ясо для планчі та професійні заготовки для ресторанів.
- Тонка нарізка. Виразний мармуровий малюнок стає частиною візуальної цінності ще до приготування. Такий формат можна розвивати для швидкого обсмажування та порційної ресторанної подачі.
- Азійські формати. Корейське BBQ, теппаньякі, hot pot, sukiyaki та shabu-shabu – формати, де тонкі шматочки м’яса готуються за лічені хвилини й де зовнішній вигляд сировини має особливе значення.
- Раклет, планча, гарячий камінь, фондю. Тут м’ясо стає частиною гастрономічного досвіду: гість бачить продукт до приготування, сам процес і результат.
- Роздрібна торгівля та ready-to-cook. Порційні стейки, набори для гриля, охолоджені або заморожені продукти можуть формувати окрему лінійку на полиці супермаркету.
- HoReCa та private label. Ресторани, готелі, гриль-концепції, заклади азійської кухні та торговельні мережі можуть отримати продукт, адаптований під власний формат, вагу порції, смаковий профіль і спосіб приготування.
100 кг яловичини можуть залишитися просто сировиною. А можуть стати основою для кількох продуктів, різних каналів продажу і нової економіки категорії.
Від технологічного тесту до комерційного продукту
PRALLO® Marbled Beef Opti варто оцінювати ширше, ніж функціональний інгредієнт. Для виробника важливо не те, як виглядає суміш у специфікації, а який продукт вона допоможе створити, за якою ціною його можна буде продавати і що залишиться в маржі.
Тому тест логічно починати з конкретного бізнес-завдання: стейк для роздрібної торгівлі, BBQ-лінійка, ресторанна заготовка, тонка нарізка для азійського формату або продукт під private label.
Далі – сировина, рецептура, ін’єктування, стабілізація, перший зріз і смаження. Після цього вже можна рахувати те, що визначає рішення про запуск: фактичний вихід, втрати при термообробці, собівартість, ціну реалізації та маржу.
Хочете зрозуміти, що PRALLO® Marbled Beef Opti може дати саме вашому виробництву?
Звертайтеся до технологів Prodservis. Пропрацюємо технологію на вашій сировині та обладнанні, оцінимо готовий продукт і порахуємо його економічний потенціал.
Коротко про PRALLO® Marbled Beef Opti
- Виробник: VAN HEES, Німеччина.
- Призначення: емульгатор для виробництва м’ясних напівфабрикатів.
- Базова емульсія: 56% холодної води, 35% рослинної олії, 9% PRALLO® Marbled Beef Opti.
- Рекомендований рівень ін’єктування: 35–40% за два підходи.
- Робоча температура емульсії: 2–5 °C.
- Орієнтир дозування зі специфікації: 85 г/л при 40% ін’єктуванні.
- Алерген: молоко та продукти його переробки.
