Густой греческий йогурт, нежный питьевой продукт или йогурт с выраженной кисломолочной ноткой. За каждым из этих форматов стоит многовековая история продукта, который человечество научилось получать благодаря ферментации молока.
Именно ферментация придает йогурту характерный кисломолочный вкус, нежную консистенцию и узнаваемый аромат. За век этот продукт прошел путь от традиционной пищи до целой категории, в которой сегодня сосуществуют классические йогурты, густые белковые продукты, питьевые форматы и новые функциональные концепции.
За каждым форматом стоят свои технологические задачи, а заквасочная культура в значительной степени определяет результат от вкуса и консистенции до стабильности продукта во время хранения.
В портфеле Prodservis представлены культуры французского производителя BIOPROX для классических и функциональных йогуртов, биозащиты и разработки новых ферментированных продуктов.
От классического йогурта до греческого: почему одной закваски недостаточно для всех задач
Создание йогурта начинается с определения характеристик будущего продукта.
Для классического йогурта важным может быть сбалансированный вкус и стабильная консистенция. Питьевой формат требует других реологических свойств. Для продуктов с выраженной кисломолочной ноткой требуется соответствующий вкусовой профиль.
«Одни культуры дают текстуру, другие обеспечивают более выраженный аромат, третьи имеют низкое постокисление. Есть также культуры, разработанные для выраженного кисломолочного вкуса», – отмечает Марина Петрук, технолог молочного направления компании Prodservis.
Выбор закваски влияет на гораздо большее количество характеристик, чем скорость сквашивания. Производителю необходимо учитывать, каким должен быть продукт сразу после производства и как изменяются его свойства при хранении.
Постокисление: почему вкус йогурта изменяется при хранении
Йогурт может соответствовать всем ожиданиям сразу после производства, однако постепенно приобретать более кислый вкус во время хранения.
Причиной может быть постокисление, т.е. дальнейшее нарастание кислотности в готовом продукте вследствие активности заквасочной микрофлоры.
Для производителя важно контролировать не только конечные показатели сквашивания, но и то, как меняется вкус продукта в течение всего срока годности.
Марина Петрук обращает внимание на опыт BIOPROX на рынках Китая и Индии. Сложная логистика и риски нарушения температурного режима сформировали дополнительные требования к стабильности кисломолочной продукции.
Этот опыт способствовал развитию ассортимента культур, ориентированных на сохранение вкусовых и текстурных характеристик продукта.
В портфеле Prodservis есть культуры BIOPROX с разными характеристиками постокисления. Они позволяют подбирать решения на основе желаемого вкуса, срока годности и особенностей логистики предприятия.
Биозащита: как уменьшить риски порчи молочной продукции
Стабильность йогурта зависит не только от закваски, которая формирует вкус и консистенцию. Дрожжи и плесневые грибы могут вызвать порчу кисломолочных продуктов. Для производителя это означает потери продукции, рекламации и дополнительные затраты.
Уменьшить эти риски помогают защитные культуры.
В портфеле Prodservis представлены защитные культуры BIOPROX, в том числе RP80, P83, P94 та SP86. Они содержат специально отобранные микроорганизмы, способные подавлять развитие некоторых нежелательных дрожжей и плесневых грибов.
Их действие зависит от конкретного штамма и пищевой матрицы. Она может быть связана с образованием антимикробных метаболитов и с нежелательной микрофлорой.
Защитные культуры могут помогать уменьшать риск порчи, поддерживать стабильность продукции и сокращать пищевые потери. Они также открывают возможности для разработки продуктов в концепции Clean Label с более коротким и более понятным перечнем ингредиентов.
Греческий йогурт: плотность, кремовость и стабильность
Нежный, кремовый, с характерной кисломолочной ноткой. Греческий йогурт давно вышел за пределы обычного завтрака: его сочетают с ягодами и гранолой, используют вместо сметаны, а также для приготовления соусов, десертов и белковых перекусов.
По словам Марины Петрук, греческий йогурт сегодня является одним из популярнейших запросов среди клиентов компании. Производители ищут возможность получить густую, однородную консистенцию, сбалансированный вкус и сохранить эти характеристики в течение всего срока годности.
Традиционная технология предусматривает удаление части сыворотки, благодаря чему продукт приобретает более плотную структуру и более высокую концентрацию белка. Однако сама густота еще не гарантирует желаемого результата. Йогурт должен оставаться кремовым, без зернистости и чрезмерного отделения сыворотки, а его вкус не должен становиться слишком кислым во время хранения.
В портфеле Prodservis представлены заквасочные культуры BIOPROX с различными свойствами и постокислением. Это позволяет подбирать решение в соответствии с составом молочной основы, желаемой консистенции и вкусового профиля готового продукта.
Пять новых направлений: как расширить ассортимент на основе йогурта
Классический йогурт может стать основой для совершенно разных продуктов: от освежающего замороженного десерта до функционального напитка с коллагеном.
Для молочной компании это возможность рассмотреть новейшие форматы, вкусы и потребительские аудитории, используя свою экспертизу ферментации.
Йогурт с коллагеном: многофункциональный напиток нового формата. Сочетание ферментированной молочной основы с коллагеном позволяет разрабатывать новые функциональные продукты. Для производителя важно сохранить приятный вкус, однородную консистенцию и стабильность напитка в течение срока годности.
Замороженный йогурт: десерт с характерной кисломолочной ноткой, для которого подходит далеко не каждая йогуртная культура. Не все штаммы способны выдерживать заморозку и низкотемпературную закалку, сохраняясь в готовом продукте. BIOPROX имеет отдельную линейку культур, отобранных для производства замороженных йогуртов, что открывает для производителей возможность развивать этот формат как отдельное направление ассортимента.
Региональные продукты: от айрана до ласси. Традиционные кисломолочные напитки разных стран могут стать основой расширения ассортимента. Региональные продукты отличаются вкусом, консистенцией и особенностями производства и нуждаются в соответствующем подборе культур.
Йогурт из козьего молока: другое сырье, новый вкусовой профиль. Козье молоко отличается по составу и поведению во время ферментации, что влияет на формирование сгустка, отделение сыворотки и консистенцию готового продукта. В портфеле Prodservis представлены культуры BIOPROX для ферментации козьего молока, позволяющего подбирать решения с учетом особенностей этого сырья.
Растительные альтернативы: кремовая текстура без молока. Соевое, овсяное и другие растительные основы открывают возможности для создания ферментированных продуктов без молочных ингредиентов. В то же время, различия в составе сырья требуют индивидуального подхода к ферментации и формированию текстуры. Для этого направления BIOPROX предлагает специализированные культуры VEGI-PROX.
От идеи к производственному тестированию: технологическая поддержка Prodservis
Греческий йогурт с густой текстурой или функциональный напиток с коллагеном – каждая концепция требует соответствующего технологического решения.
Prodservis имеет в своем портфеле заквасочные, защитные и пробиотические культуры BIOPROX и помогает молочным предприятиям подбирать их в соответствии с характеристиками будущего продукта.
Технологическое сопровождение включает анализ запроса производителя, подбор ингредиентов, предоставление образцов и организацию производственных тестов.
Планируете новый йогурт или хотите улучшить характеристики уже производимого продукта? Обратитесь к технологам Prodservis. Обсудим вашу задачу, подберем культуры BIOPROX и проверим решения на производстве.
ООО «Продсервис»
prodservis.com.ua
тел.: (050) 425 50 04
info@prodservis.com.ua
