Из чего делают сосиски: раскрываем технологические секреты производства

· Валерий Королько · 7 мин чтения

Вареные сосиски

Основные ингредиенты: из чего делают сосиски

Основой любых сосисок, независимо от их вида, является мясное сырье. Именно оно определяет текстуру, вкус и питательную ценность продукта. Итак, из чего делают сосиски:

  1. Мясная база:
    Самый главный герой – это, конечно же, мясо. В основном это свинина или говядина, иногда – смесь обоих. Лично я люблю работать с молочной свининой (чаще всего со спинки или лопатки), ведь она дает ту мягкость и сочность. Говядину выбираю для придания насыщенного цвета и более “мясного” характера. В некоторых рецептурах встречается и курятина или индюшатина – это более бюджетный вариант, но взамен текстура становится немного «суше». Курятина применяется для производства диетических сосисок, а также для снижения себестоимости.
  2. Жировая составляющая:
    Жир – это не враг, а союзник! Оптимальный вариант – 20–25 % в фарше. Именно он отвечает за ту приятную консистенцию, когда вы сжимаете сосиску и чувствуете, как она пружинит.
  3. Вода или лед:
    Кажется странным, но в фарш добавляют примерно 10–15 % воды или измельченного льда. Это не потому, что мы любим “разбавлять” – наоборот, это помогает активации белков и созданию однородной эмульсии. Благодаря этому производство сосисок получается таким мягким и однородным.
  4. Специи и соль: соль раскрывает вкус мяса и дарит теплый розовый оттенок. А наборы специй формируют незабываемый и знакомый с детства вкус.
  5. Связующие агенты:

Фосфаты (например, трифосфат натрия): Увеличивают влагоудерживающую способность мясных белков, что делает сосиски более сочными и улучшает их текстуру.

Каррагинан, камеди: Используются как загустители и стабилизаторы для улучшения консистенции и предотвращения выделения влаги.

Этот набор, по сути, отвечает на вопрос, как делают сосиски: соединить качественное мясо со свежим жиром, усилить солью и специями, добавить немного воды и связующих добавок – и получится отличная основа для дальнейшей обработки.

Вспомогательные компоненты: что входит в состав сосисок

Вы покупаете сосиски и, возможно, даже не замечаете, что там есть целая “подпорная группа” ингредиентов, без которых продукт не был бы безопасным или просто не имел бы такого вкуса. Итак, классический состав сосисок:

  1. Антиоксиданты: не дают жирам окисляться, чтобы сосиски не приобрели неприятный привкус.
  2. Консерванты: нитрит натрия отвечает одновременно за цвет, вкус и безопасность (ведь препятствует развитию бактерий, в частности Clostridium botulinum). Также в производстве используем бензоат, сорбат, ацетат или их смеси (PRODAMIX БС20, ПРОДАМИКС ФРЕШ, Лактофриш), чтобы максимально обезопасить продукт для потребителя.
  3. Красители:
    В производстве колбасной продукции часто используются натуральные и синтетические красители. Последние помогут придать более яркий и привлекательный цвет, чем вызовут больший интерес у клиентов. В ассортименте компании Prodservis есть широкий перечень пищевых красителей для мясной и колбасной продукции для покрытия всех возможных потребностей вашего производства.
  4. Ароматизаторы и усилители вкуса

Таким образом, даже небольшая ложечка каждого из этих ингредиентов значительно влияет на то, как потребители оценят производство сосисок: по цвету, текстуре, запаху и сроку хранения.

Чем отличаются ингредиенты вареных, сыровяленых и мюнхенских сосисок?

После двух десятков лет работы я часто шутил, что каждый вид сосисок имеет собственный “паспорт”, где прописано, какие компоненты и в каких пропорциях использовать. Давайте откроем эти “паспорта” вместе.

Вареные сосиски

Состав: здесь главный акцент на мясо с жиром (около 70 % мяса и 25 % жира) и стабилизаторы эмульсии. Именно поэтому они такие нежные на ощупь. Добавляем соли, нитритной соли, небольшое количество фосфатов и традиционный набор специй. Своим клиентам в рецептуры вареной группы мы советуем добавлять:

Технология: после тщательного формирования (то есть наполнения оболочки) их сразу отправляют на варку или пастеризацию: 75–80 °C около 20–30 минут. Благодаря этому сосиски получаются абсолютно безопасными и пригодными к употреблению.

Сыровяленые (копченые) сосиски

Состав: здесь важно качество мяса – чем меньше жира (15–18 %), тем плотнее получается структура. Основными добавками являются стартовые культуры, соль, нитритная соль, специи. Это более изысканный продукт, который не подвергается термической обработке (кроме копчения). Их состав отличается повышенным количеством мяса высокого сорта, меньшим количеством воды и обязательным наличием стартовых культур (ферментов), которые обеспечивают процесс ферментации и созревания. Соль и специи также используются в больших концентрациях. Процесс вяления длительный и требует контроля влажности и температуры. Содержание жира также может быть выше для обеспечения лучшего вкуса и аромата во время созревания.

Технология: после формирования сосиски подвешивают в “сушильной” камере. Температура – 12–18 °C, влажность – 75–85 %, срок – 2–4 недели. После такой сушки они отправляются на холодное или горячее копчение (соответственно 20–30 °C или 55–65 °C). В результате получаем насыщенный вкус, более плотную структуру и настоящий аромат дыма.

Мюнхенские (мюнхенского типа) сосиски

Состав: 80–85 % говядины и 10–15 % свинины (жира выходит значительно меньше – около 10 %). Спецпроцесс – сверхтонкое измельчение мяса, почти до состояния однородной кремообразной эмульсии. Специи – легкий акцент на мускатный орех и кориандр.

Эти белые сосиски являются традиционным баварским деликатесом. Их состав очень специфичен: они готовятся преимущественно из свинины и телятины (или только телятины), большого количества свежего шпика, лука, петрушки и лимонной цедры. Характерная особенность – отсутствие нитритной соли, из-за чего они имеют светлый, почти белый цвет. Важно, что они не предназначены для длительного хранения и должны быть употреблены в день приготовления или на следующий день. Их отваривают, а не жарят.

Технология: после формирования сосиски слегка подкапчивают (25–30 °C) для аромата, после чего на 10-15 мин обдают горячей водой или же паром. Благодаря такому процессу оболочка остается тонкой, а текстура – нежной, почти “деликатесной”.

Как видите, разница в ингредиентах между вареными, сыровялеными и мюнхенскими сосисками включает не только проценты мяса и жира, но и тонкости обработки: тонкость измельчения, режимы копчения и сушки.

Как выбрать сосиски с лучшим составом: советы от технологов

Я часто слышу от знакомых: “Хочу купить нормальные сосиски, чтобы не жалеть потом”. Итак, несколько советов, как сориентироваться среди полок супермаркета и узнать, какой сосиски состав на самом деле полезный и вкусный.

  1. Процент мяса и жирность: смотрите на маркировку: если указано, что мясной части менее 60 %, будьте бдительны. В качественных вареных сосисках это число обычно колеблется в пределах 65–75 %. Если видите “мясопродукт” – это намек, что соевый белок может замещать часть мяса.
  2. Количество стабилизаторов и красителей: фосфаты (Е450–Е452) не страшны, если в пределах нормы. Я всегда говорю: лучше меньше, но качественнее. Чем короче перечень компонентов, тем «натуральнее» сосиски.
  3. Сроки изготовления и годности: вареные сосиски обычно “живут” 5–7 дней в холодильнике. Если видите срок 20–30 дней, спросите себя: сколько консервантов там точно? Покупайте более свежие партии и обращайте внимание, чтобы дата производства была как можно ближе к дню покупки.
  4. Сертификации и отзывы: Сертификаты ISO, HACCP, соответствие ДСТУ или европейским нормам–это хороший признак. Если же бренды хвалятся “Без ГМО” или “Без красителей” – это тоже преимущество.
  5. Не стесняйтесь читать отзывы онлайн и спрашивать мнение знакомых: часто люди делятся собственным опытом – и некоторые производители оказываются гораздо лучше «раскрученных» брендов.
  6. Оцените внешний вид: сосиски должны иметь равномерный цвет (в зависимости от вида), без зеленых или серых пятен. Оболочка должна быть целой, без повреждений.

Выбирая правильно, вы будете иметь в своем холодильнике не просто “сырой продукт”, а результат настоящего технологического мастерства: от того, как делают сосиски, зависит не только вкус, но и ваша уверенность в качестве и безопасности.

Для производителей: Мясоперерабатывающая

Продукты из статьи

Читайте также

Все статьи

Из чего делают сосиски: раскрываем технологические секреты производства
Prodservis

{{ post.t }}

{{ post.date }}·{{ post.read }}·{{ post.author }}

Возможно, ссылка устарела. Посмотрите свежие статьи ниже или все статьи блога.

Есть вопрос к технологу?

Технолог позвонит, уточнит задачу и предложит решение.

Проверьте номер: +38 0XX XXX XX XXОтметьте согласие на обработку данных, чтобы отправить заявкуНе удалось отправить. Попробуйте ещё раз или позвоните: +38 050 425 50 04 Спасибо! Заявка принята.