Виробництво йогуртів: від ніжної текстури до нових продуктових концепцій із Prodservis
· Марина Петрук · 6 хв читання
Густий грецький йогурт, ніжний питний продукт або йогурт із вираженою кисломолочною ноткою. За кожним із цих форматів стоїть багатовікова історія продукту, який людство навчилося отримувати завдяки ферментації молока.
Саме ферментація надає йогурту характерного кисломолочного смаку, ніжної консистенції та впізнаваного аромату. За століття цей продукт пройшов шлях від традиційної їжі до цілої категорії, у якій сьогодні співіснують класичні йогурти, густі білкові продукти, питні формати та нові функціональні концепції.
За кожним форматом стоять свої технологічні завдання, а заквасочна культура значною мірою визначає результат: від смаку й консистенції до стабільності продукту під час зберігання.
У портфелі Prodservis представлені культури французького виробника BIOPROX для класичних і функціональних йогуртів, біозахисту та розроблення нових ферментованих продуктів.
Від класичного йогурту до грецького: чому однієї закваски недостатньо для всіх завдань
Виробництво йогурту починається з визначення характеристик майбутнього продукту.
Для класичного йогурту важливими можуть бути збалансований смак і стабільна консистенція. Питний формат потребує інших реологічних властивостей. Для продуктів із вираженою кисломолочною ноткою потрібен відповідний смаковий профіль.
«Одні культури дають текстуру, другі забезпечують більш виражений аромат, треті мають низьке постокислення. Є також культури, розроблені для вираженого кисломолочного смаку», – зазначає Марина Петрук, технолог молочного напрямку Prodservis.
Вибір закваски впливає на значно більшу кількість характеристик, ніж швидкість сквашування. Виробнику необхідно враховувати, яким має бути продукт одразу після виробництва та як змінюватимуться його властивості під час зберігання.
Постокислення: чому смак йогурту змінюється під час зберігання
Йогурт може відповідати всім очікуванням одразу після виробництва, проте поступово набувати більш кислого смаку під час зберігання.
Причиною може бути постокислення. Тобто подальше наростання кислотності в готовому продукті внаслідок активності заквасочної мікрофлори.
Для виробника важливо контролювати не тільки кінцеві показники сквашування, а й те, як змінюється смак продукту протягом усього терміну придатності.
Марина Петрук звертає увагу на досвід BIOPROX на ринках Китаю та Індії. Складна логістика та ризики порушення температурного режиму сформували додаткові вимоги до стабільності кисломолочної продукції.
Цей досвід сприяв розвитку асортименту культур, орієнтованих на збереження смакових і текстурних характеристик продукту.
У портфелі Prodservis є культури BIOPROX із різними характеристиками постокислення. Вони дозволяють підбирати рішення з урахуванням бажаного смаку, терміну придатності та особливостей логістики підприємства.
Біозахист: як зменшити ризики псування молочної продукції
Стабільність йогурту залежить не тільки від закваски, що формує смак і консистенцію. Дріжджі та плісняві гриби можуть спричиняти псування кисломолочних продуктів. Для виробника це означає втрати продукції, рекламації та додаткові витрати.
Зменшити ці ризики допомагають захисні культури.
У портфелі Prodservis представлені захисні культури BIOPROX, зокрема RP80, P83, P94 та SP86. Вони містять спеціально відібрані мікроорганізми, здатні пригнічувати розвиток певних небажаних дріжджів і пліснявих грибів.
Їхня дія залежить від конкретного штаму та харчової матриці. Вона може бути пов’язана з утворенням антимікробних метаболітів і конкуренцією з небажаною мікрофлорою.
Захисні культури можуть допомагати зменшувати ризики псування, підтримувати стабільність продукції та скорочувати харчові втрати. Вони також відкривають можливості для розроблення продуктів у концепції Clean Label із коротшим і зрозумілішим переліком інгредієнтів.
Грецький йогурт: густина, кремовість і стабільність
Ніжний, кремовий, із характерною кисломолочною ноткою. Грецький йогурт давно вийшов за межі звичайного сніданку: його поєднують із ягодами та гранолою, використовують замість сметани, а також для приготування соусів, десертів і білкових перекусів.
За словами Марини Петрук, грецький йогурт сьогодні є одним із найпопулярніших запитів серед клієнтів компанії. Виробники шукають можливості отримати густу, однорідну консистенцію, збалансований смак і зберегти ці характеристики протягом усього терміну придатності.
Традиційна технологія передбачає видалення частини сироватки, завдяки чому продукт набуває щільнішої структури та вищої концентрації білка. Проте сама густина ще не гарантує бажаного результату. Йогурт має залишатися кремовим, без зернистості та надмірного відділення сироватки, а його смак не повинен ставати занадто кислим під час зберігання.
У портфелі Prodservis представлені заквасочні культури BIOPROX із різними текстурувальними властивостями та характеристиками постокислення. Це дозволяє підбирати рішення відповідно до складу молочної основи, бажаної консистенції та смакового профілю готового продукту.
П’ять нових напрямів: як розширити асортимент на основі йогурту
Класичний йогурт може стати основою для зовсім різних продуктів: від освіжаючого замороженого десерту до функціонального напою з колагеном.
Для молочного підприємства це можливість розглянути нові формати, смаки та споживчі аудиторії, використовуючи власну експертизу у ферментації.
Йогурт із колагеном: функціональний напій нового формату. Поєднання ферментованої молочної основи з колагеном дозволяє розробляти нові функціональні продукти. Для виробника важливо зберегти приємний смак, однорідну консистенцію та стабільність напою протягом терміну придатності.
Заморожений йогурт: десерт із характерною кисломолочною ноткою, для якого підходить далеко не кожна йогуртна культура. Не всі штами здатні витримувати заморожування та низькотемпературне загартування, зберігаючись у готовому продукті. BIOPROX має окрему лінійку культур, відібраних саме для виробництва заморожених йогуртів, що відкриває для виробників можливість розвивати цей формат як окремий напрям асортименту.
Регіональні продукти: від айрану до лассі. Традиційні кисломолочні напої різних країн можуть стати основою для розширення асортименту. Регіональні продукти відрізняються смаком, консистенцією й особливостями виробництва і потребують відповідного підбору культур.
Йогурт із козячого молока: інша сировина, новий смаковий профіль. Козяче молоко відрізняється за складом і поведінкою під час ферментації, що впливає на формування згустку, відділення сироватки та консистенцію готового продукту. У портфелі Prodservis представлені культури BIOPROX для ферментації козячого молока, що дозволяє підбирати рішення з урахуванням особливостей цієї сировини.
Рослинні альтернативи: кремова текстура без молока. Соєва, вівсяна та інші рослинні основи відкривають можливості для створення ферментованих продуктів без молочних інгредієнтів. Водночас відмінності у складі сировини потребують індивідуального підходу до ферментації та формування текстури. Для цього напряму BIOPROX пропонує спеціалізовані культури VEGI-PROX.
Від ідеї до виробничого тестування: технологічна підтримка Prodservis
Грецький йогурт із густою текстурою або функціональний напій із колагеном – кожна концепція потребує відповідного технологічного рішення.
Prodservis має у своєму портфелі заквасочні, захисні та пробіотичні культури BIOPROX і допомагає молочним підприємствам підбирати їх відповідно до характеристик майбутнього продукту.
Технологічний супровід охоплює аналіз запиту виробника, підбір інгредієнтів, надання зразків та організацію виробничих випробувань.
Плануєте новий йогурт або хочете покращити характеристики продукту, який уже виробляєте?
Зверніться до технологів Prodservis. Обговоримо ваше завдання, підберемо культури BIOPROX і перевіримо рішення на виробництві.
ТОВ «Продсервіс»
тел.: (050) 425 50 04
