Мраморная говядина имеет особый статус на мясном рынке. Характерный рисунок тонких жировых включений ассоциируется со стейками, премиальными ресторанами, высокой сочностью и соответствующей ценой.
Естественная мраморность формируется еще при жизни животного. На нее оказывают влияние генетика, порода, кормление, возраст, условия выращивания и другие факторы. Для мясопереработчика это означает зависимость от характеристик и стоимости сырья.
Современные технологии позволяют подойти к мраморности иначе: сформировать ее технологически, вводя в мышечную ткань специально подготовленную эмульсию. После стабилизации внутри отруба появляется характерный мраморный рисунок, а обычная говядина получает новый продуктовый потенциал.
Можно ли взять более доступный постный отруб говядины и создать на его основе продукт с более высокой добавленной ценностью? Отвечаем на эти вопросы.
Что такое технологически мраморное мясо
Технологически мраморное мясо – это продукт, в котором жировой рисунок формируется не естественным путем при выращивании животного, а уже в процессе переработки. Жировая фаза вводится в мышечную ткань в виде специально подготовленной эмульсии.
Принцип понятен даже без технологического образования:
мясной отруб → подготовленная эмульсия → инъецирование → стабилизация → продукт с характерным мраморным срезом
Естественная и технологически сформированная мраморность имеют разное происхождение. Поэтому более корректно рассматривать такой продукт как отдельное технологическое решение, а не как способ превратить обычную говядину в Wagyu.
PRALLO® Marbled Beef Opti: технология, которую хочется воплотить на собственном производстве
Prodservis имеет в своем портфеле функциональный ингредиент PRALLO® Marbled Beef Opti от немецкого производителя VAN HEES, позволяющий по-новому взглянуть на привычный отруб говядины.
Разрезаешь готовый стейк: сверху румяная корочка, внутри сочное мясо с выразительным мраморным рисунком. Именно ради такого результата технологию хочется не рассматривать в каталоге, а ставить на инъектор и проверять на собственном сырье.
PRALLO® Marbled Beef Opti используется для приготовления стабильной эмульсии на основе холодной воды и растительного масла, которое вводится непосредственно в цельномышечную говядину. После инъецирования и стабилизации внутри отруба формируется характерная мраморная структура.
Как формируется мраморная структура
Для базовой технологической схемы готовится эмульсия:
- 56% холодной воды;
- 35% растительного масла;
- 9% PRALLO® Marbled Beef Opti.
Рабочая температура эмульсии составляет 2–5 °C. Рекомендуемый уровень инъектирования – 35–40% за два подхода. Подготовленную эмульсию рекомендуется использовать в течение 4–6 часов, а после инъецирования оставить мясо для стабилизации примерно на 24 часа.
Официальная спецификация PRALLO® Marbled Beef Opti также содержит дозирующий ориентир 85 г/л при 40% инъецировании.
Эти параметры являются отправной точкой. На реальном производстве результат будет зависеть от отруба, структуры мышечной ткани, инъектора, температуры, фактического уровня инъектирования и способа приготовления.
Почему эта технология интересна украинскому производителю
Посмотрим на говядину глазами покупателя. Хороший стейк хочется видеть сочным, с красивым срезом, мраморными прожилками и румяной корочкой после жарки. Для производителя за этой картинкой стоит более прагматичный вопрос: сколько стоит сырье и сколько можно заработать на готовом продукте?
Украинский рынок говядины в последние годы существенно сократился. По данным Госстата, внутреннее продовольственное потребление говядины и телятины уменьшилось примерно с 347 тыс. тонн в 2015 году до 204 тыс. тонн в 2024-м. Это около 41% за девять лет.
Для производителя это сигнал: просто продавать еще один кусок говядины становится все сложнее. Покупателю нужна ясная причина выбрать конкретный продукт.
Технологическая мраморность позволяет объединить два запроса: желание покупателя получить сочный стейк с привлекательным мраморным срезом и стремление производителя создать продукт с прогнозируемой себестоимостью и более высокой добавленной ценностью без необходимости работать исключительно с дорогостоящим природно мраморным сырьем.
Перед изготовителем открывается уже не один продукт. Это может быть стейк для домашнего гриля, BBQ-линейка, заготовка ресторана, тонкая нарезка для hot pot или продукт для азиатских форматов приготовления.
Один отруб. Одна технологичная идея. Несколько направлений для новых SKU.
Экономика мраморности: считаем на 100 кг говядины
Мраморный срез привлекает внимание покупателя. Сочный стейк создает потребительскую ценность. Для производителя есть еще один уровень оценки: сколько готового продукта можно получить с каждые 100 кг мясного сырья.
Возьмем одинаковую точку отсчета – 100 кг говядины.
Без использования системы после жарки остается 79 кг готового продукта. Утрата массы составляет 21%.
При использовании технологии до 100 кг говядины прибавляется 40% эмульсии. После жарки заявленный результат составляет 132 кг готового продукта.
100 кг говядины → 79 кг после жарки
100 кг говядины + 40% эмульсии → 132 кг после жарки
В пересчете на одинаковые 100 кг начального мясного сырья это 21% против +32% от начальной массы мяса.
Что получает производитель, кроме мраморного среза
Красивый срез – первое, что видит покупатель. Для производителя ценность технологии значительно шире: она позволяет работать одновременно с выходом, сенсорными характеристиками, ассортиментом и будущим позиционированием продукта.
- Знакомый производственный процесс. Технология базируется на приготовлении эмульсии и инъектировании, то есть на операциях, хорошо знакомых мясоперерабатывающим предприятиям. При наличии соответствующего оборудования новая концепция может быть проработана без создания отдельной производственной линии.
- Мраморность, которой можно управлять. Степень инъецирования, выбор отруба и параметры процесса позволяют технологу подбирать продукт под конкретную задачу: стейк, тонкую нарезку, BBQ или HoReCa-формат.
- Вкус, который можно развивать. Эмульсию можно ароматизировать, а значит, одна технологическая база может стать основой для различных вкусовых концепций – от классической до BBQ или специальной ресторанной рецептуры.
- Сочность и мягкость готового мяса. Жировая фаза равномерно распределяется внутри мышечной ткани и при нагревании плавится. Сверху образуется румяная корочка, при этом мясо сохраняет текстуру и остается сочным.
- Продукт, предназначенный для гриля. Мраморный срез работает еще на полке, а после приготовления к визуальному эффекту добавляются румяная корочка и сочная середина. Это характеристики, которые покупателю не нужно долго объяснять.
- Потенциал для замороженных форматов. Технологию можно прорабатывать для замороженных продуктов, HoReCa и более длинной логистики.
- Возможность работы с жировым профилем. Поскольку эмульсия содержит растительное масло, производитель может выбирать его вид в соответствии с заданием продукта. Конкретный жирнокислотный состав будет определяться рецептурой готового изделия.
- Один технологический принцип – несколько SKU. Стейк может быть только началом. Та же технологическая база открывает возможность разрабатывать разные форматы под розничную торговлю, HoReCa и private label.
Не только стейк: где еще работает мраморная говядина
Классический стейк – самый очевидный продукт. Но мраморный срез, порционность и быстрое приготовление позволяют расширить концепцию гораздо дальше.
- Стейки и BBQ. Порционные стейки для домашнего гриля, BBQ-наборы, мясо для планчи и профессиональные заготовки для ресторанов.
- Тонкая нарезка. Выразительный мраморный рисунок становится частью визуальной ценности еще до приготовления. Такой формат можно развивать для быстрого обжаривания и порционной подачи ресторана.
- Азиатские форматы. Корейское BBQ, теппаньяки, hot pot, sukiyaki и shabu-shabu – форматы, где тонкие кусочки мяса готовятся в считанные минуты и где внешний вид сырья имеет особое значение.
- Раклет, планча, горячий камень, фондю. Здесь мясо становится частью гастрономического опыта: гость видит продукт для приготовления, сам процесс и результат.
- Розничная торговля и ready-to-cook. Порционные стейки, наборы гриля, охлажденные или замороженные продукты могут формировать отдельную линейку на полке супермаркета.
- HoReCa и private label. Рестораны, гостиницы, гриль-концепции, заведения азиатской кухни и торговые сети могут получить продукт, адаптированный под свой формат, вес порции, вкусовой профиль и способ приготовления.
100 кг говядины может остаться просто сырьем. А могут стать основой для нескольких продуктов, разных каналов продаж и новой экономики категории.
От технологического теста к коммерческому продукту
PRALLO® Marbled Beef Opti следует оценивать шире, чем функциональный ингредиент. Для производителя важно не то, как выглядит смесь в спецификации, а какой продукт поможет создать, по какой цене его можно будет продавать и что останется в марже.
Поэтому тест логически начинать с конкретной бизнес-задачи: стейк для розничной торговли, BBQ-линейка, заготовка ресторана, тонкая нарезка для азиатского формата или продукт под private label.
Далее – сырье, рецептура, инъецирование, стабилизация, первый срез и жарка. После этого можно считать то, что определяет решение о запуске: фактический выход, потери при термообработке, себестоимость, цену реализации и маржу.
Хотите понять, что PRALLO® Marbled Beef Opti может дать именно ваше производство?
Обращайтесь к технологам Prodservis. Проработаем технологию на вашем сырье и оборудовании, оценим готовый продукт и сосчитаем его экономический потенциал.
Кратко о PRALLO® Marbled Beef Opti
Производитель: VAN HEES, Германия.
Назначение: эмульгатор для мясных полуфабрикатов.
Базовая эмульсия: 56% холодной воды, 35% растительного масла, 9% PRALLO® Marbled Beef Opti.
Рекомендуемый уровень инъектирования: 35-40% за два подхода.
Рабочая температура эмульсии: 2–5 °C.
Ориентир дозировки по спецификации: 85 г/л при 40% инъектировании.
Аллерген: молоко и продукты его переработки.
