Виробництво згущеного молока в 2025

Ми в Prodservis раді поділитися своїми знаннями про промислове виробництво згущеного молока. Це дивовижний продукт, який, попри свою давню історію, не втрачає актуальності й у 2025 році. Давайте розберемося, як його виробляють, які тенденції переважають на ринку та чого очікувати в найближчому майбутньому.

Світлана Назімок

Штатний молочний технолог компанії. Спеціалізація - виготовлення плавлених сирів.

16/06/2025

Час для читання: 7 хвилин(и)

Що таке згущене молоко і чому воно залишається популярним

Згущене молоко – це концентрований молочний продукт, який отримують шляхом часткового видалення води з молока, з подальшим додаванням цукру (для згущеного молока з цукром) або без нього (для згущеного молока без цукру). Саме цукор додає солодкість і створює середовище, в якому мікроорганізми не розмножуються, що робить цей продукт надзвичайно стійким до псування. Таким чином, згущене молоко відрізняється високою енергетичною цінністю та насиченим смаком. Завдяки високій концентрації сухих речовин та цукру, воно має тривалий термін зберігання без необхідності охолодження.

Його популярність пояснюється кількома факторами:

Універсальність: використовується як самостійний десерт, інгредієнт для випічки, кремів, кави, чаю та багатьох інших страв.
Тривалий термін зберігання: зручність для зберігання про запас і транспортування.
Солодкий смак та кремова текстура.
Простота використання: не потребує особливої підготовки, готове до вживання.

Більш того, у 2025 році спостерігається зростання інтересу до варіантів з пониженою кількістю цукру або збагачених вітамінами, що дає змогу задовольнити навіть найвибагливішого споживача

Фундаментальні відмінності між згущеним молоком, виготовленим на тваринних (молочних) і рослинних жирах.

Згущене молоко на тваринних (молочних) жирах (класичне згущене молоко)

Традиційне “згущене молоко” або “молоко незбиране згущене з цукром”.

Сировина:

Молоко коров’яче: Єдине джерело жиру – це молочний жир, що міститься в молоці.
Цукор (для солодкого згущеного молока).

Ключові особливості:

Визначення та стандарти: Згідно з національними та міжнародними стандартами, “згущене молоко” – це продукт, що виготовляється виключно з молока тваринного походження. Додавання будь-яких рослинних жирів автоматично виключає продукт з категорії “згущене молоко” і переводить його в категорію “молоковмісний продукт” або “згущений продукт”.
Склад жирів: має унікальний склад жирних кислот (переважно насичені та мононенасичені, а також невеликий відсоток поліненасичених), холестерин, вітаміни (А, D, Е, К). Цей склад визначає його органолептичні властивості та харчову цінність.
Смак та аромат: характерний, насичений молочний смак та аромат, який є результатом складних біохімічних процесів у молоці та його термічної обробки.
Текстура: має однорідну, густу, кремову консистенцію. Правильна кристалізація лактози забезпечує відсутність “піщанистості”.
Харчова цінність: містить повноцінний молочний білок, молочний жир, лактозу, вітаміни та мінерали (кальцій, фосфор тощо). Це повноцінний молочний продукт.
Вартість: як правило, вища через вартість натуральної молочної сировини.

Технологічні нюанси:

Процес випарювання води та додавання цукру (якщо це продукт з цукром) є ключовими.
Особлива увага приділяється тепловій обробці для збереження білків молока та запобігання коагуляції.

Згущений продукт (молоковмісний продукт) на рослинних жирах

Ці продукти часто називають “згущенка”, “згущений продукт”, “згущене з рослинним жиром” або подібними назвами, щоб відрізнити їх від справжнього згущеного молока. Законодавство вимагає чітко вказувати на етикетці, що це не “молоко”, а “молоковмісний продукт” або “продукт молочний згущений з додаванням рослинних жирів”.

Сировина:

Молоко знежирене або сухе знежирене молоко: джерело молочного білка.
Рослинні жири: Замість молочного жиру використовуються різні рослинні олії (пальмова, кокосова, соняшникова, ріпакова та їх суміші).
Цукор.
Можуть додаватися стабілізатори, емульгатори, ароматизатори для імітації властивостей молочного жиру.

Ключові особливості:

Ціна: рослинні жири значно дешевші за молочний жир (зниження собівартості).
Склад жирів: повністю залежить від типу використаних рослинних жирів. Відсутній холестерин.
Смак та аромат: можуть відрізнятися від класичного згущеного молока. Часто вони менш насичені, можуть мати специфічний присмак рослинних жирів або “картонний” присмак через окислення жирів. Іноді використовуються ароматизатори для імітації молочного смаку.
Текстура: може бути менш стабільною, схильною до розшарування, або, навпаки, надто густою, желеподібною, залежно від рецептури та використаних стабілізаторів.
Харчова цінність: Відрізняється від класичного згущеного молока. Вміст білка може бути схожим, але жировий профіль кардинально інший. Відсутність холестерину може бути перевагою для деяких дієт, але також можуть бути присутні транс-жири.
Маркування: важливо звертати увагу на етикетку! Завжди перевіряйте склад продукту. Якщо в складі є “рослинні жири”, “олії рослинні”, “замінник молочного жиру”, то це не є класичним згущеним молоком.

Технологічні нюанси:

Технологія вимагає ретельного підбору рослинних жирів та їх сумішей, щоб досягти бажаної консистенції та стійкості емульсії.
Часто необхідне використання додаткових емульгаторів та стабілізаторів для запобігання розшарування жирової та водно-білкової фаз.
Можуть застосовуватися процеси гідрогенізації для надання рослинним оліям твердої консистенції, що може призводити до утворення транс-жирів (зараз прагнуть мінімізувати).

Основні відмінності: Таблиця порівняння

Ознака	Згущене молоко на тваринних жирах (Класичне)	Згущений продукт на рослинних жирах (Молоковмісний)
Жирова основа	Виключно молочний жир (з коров’ячого молока).	Рослинні олії (пальмова, кокосова, соняшникова тощо) у поєднанні зі знежиреним молоком.
Назва	“Молоко згущене незбиране з цукром”, “Молоко згущене” тощо.	“Згущенка”, “Продукт молоковмісний згущений”, “Згущений продукт” тощо.
Законодавство	Регулюється як молочний продукт.	Регулюється як молоковмісний продукт, має чітко відрізнятися від молочних.
Ціна	Зазвичай вища.	Зазвичай нижча.
Смак/Аромат	Насичений молочний, кремовий, характерний для молока.	Може мати присмак рослинних жирів, менш виражений молочний смак, іноді з ароматизаторами.
Текстура	Однорідна, густа, кремова, без “піщанистості” (при правильному виробництві).	Може бути більш рідкою/густою, схильною до розшарування, або з додаванням стабілізаторів.
Холестерин	Містить (природно для молочного жиру).	Не містить.
Транс-жири	Відсутні (за винятком слідів природних транс-жирів, що є в молоці).	Можуть бути присутні, якщо використовуються частково гідрогенізовані олії (проте, зараз їх використання суворо обмежено).
Харчова цінність	Повноцінний молочний білок, вітаміни, мінерали.	Склад білків залежить від кількості молока, жировий профіль відрізняється.

PRODAMUL JD – 108
СТАБІЛІЗАТОР PRODAMUL WF-501
КАРРАГІНАН PRODAMUL SW-09

Основні етапи виробництва згущеного молока

Як робиться згущене молоко? Промислове виробництво згущеного молока – це складний, але добре налагоджений технологічний процес, що включає кілька ключових етапів:

Приймання та очищення молока: все починається з високоякісної сировини. Молоко надходить на завод, проходить ретельний контроль якості (жирність, білок, щільність, кислотність, відсутність антибіотиків) і очищається від механічних домішок.
Нормалізація: на цьому етапі доводять вміст жиру та білка в молоці до необхідних стандартів, що забезпечує стабільну якість кінцевого продукту. Це може бути досягнуто шляхом додавання знежиреного молока або вершків.
Термічна обробка (пастеризація або стерилізація): Для знищення патогенних мікроорганізмів та інактивації ферментів, що забезпечують безпеку продукту та подовжують термін його зберігання, молоко нагрівають до певної температури протягом певного часу. Для згущеного молока з цукром часто використовують пастеризацію, для стерилізованого – стерилізацію.
Згущення (випарювання): це серце процесу виробництва згущеного молока. Молоко подається у вакуум-випарні апарати, де за рахунок зниженого тиску вода випаровується при нижчій температурі, ніж зазвичай. Це дозволяє зберегти поживні речовини та смакові якості молока, концентруючи його до бажаного рівня сухих речовин. На даному етапі цукор (в разі потреби) додається у вигляді цукрового сиропу. Він надає солодкий смак та діє як консервант, знижуючи активність води і запобігаючи росту мікроорганізмів.
Охолодження: Згущене молоко після випарювання має високу температуру. Його швидко охолоджують, щоб запобігти росту небажаних мікроорганізмів та забезпечити правильну кристалізацію лактози (для згущеного молока з цукром).
Кристалізація лактози (для згущеного молока з цукром): Цей етап критично важливий для отримання бажаної текстури. Контрольована кристалізація лактози (молочного цукру) запобігає утворенню великих кристалів, які можуть відчуватися як “пісок” у роті. Для цього використовують спеціальні кристалізатори, в яких повільно перемішують продукт під час охолодження.
Фасування та пакування: Готове згущене молоко розливають у різні види тари (бляшані банки, дой-паки, туби, скляні пляшки тощо). Якість пакування має велике значення для збереження свіжості та властивостей продукту.
Контроль якості: На всіх етапах виробництва здійснюється ретельний контроль якості – від сировини до готового продукту. Перевіряються фізико-хімічні показники, мікробіологічна чистота, органолептичні властивості.

Які добавки використовують у виробництві згущеного молока на рослинних жирах

У промисловому виробництві згущеного молока, крім основних інгредієнтів (молоко та цукор), можуть використовуватися певні добавки для покращення якості, стабілізації та збільшення терміну зберігання. Важливо розуміти, що всі дозволені добавки проходять суворий контроль і є безпечними для споживання.

Цукор-пісок або цукровий сироп: основна добавка для згущеного молока з цукром на рослинних жирах.
Лактоза (молочний цукор): додається для контрольованої кристалізації та покращення текстури.
Стабілізатори: можуть використовуватися для запобігання розшарування продукту, особливо в згущеному молоці (на рослинних жирах) без цукру або згущених вершках. Вони допомагають стабілізувати білок молока під час термічної обробки та зберігання.
Регулятори кислотності: Іноді для корекції pH можуть використовуватись цитрати або інші дозволені регулятори, щоб забезпечити оптимальні умови для процесу виробництва та стабільності продукту.
Вітаміни та мінерали: У деяких випадках, особливо для дитячого харчування або спеціалізованих продуктів, згущене молоко може бути збагачене вітамінами або мінералами.
Ароматизатори та смакові добавки: Для створення різноманітних видів згущеного молока можуть додаватися натуральні або ідентичні натуральним ароматизатори.

В чому особливості виробництва у 2025 році

У 2025 році промислове виробництво згущеного молока продовжує еволюціонувати, адаптуючись до нових технологій, вимог споживачів та екологічних стандартів. Ось кілька ключових особливостей, які відрізняють сучасне виробництво:

Автоматизація та цифровізація: Сучасні заводи все більше використовують автоматизовані системи контролю та управління виробництвом. Це призводить до підвищення ефективності, зниження витрат та мінімізації людського фактору.

“Розумні” заводи (Smart Factories) та AI:

Прогностичне обслуговування: Системи штучного інтелекту (AI) та “Інтернету речей” (IoT) відіграють все більшу роль.
Оптимізація процесів у реальному часі: AI-алгоритми аналізують дані з датчиків на кожному етапі виробництва (температура, тиск, в’язкість, вміст сухих речовин) та можуть вносити корективи в реальному часі для підтримки оптимальних параметрів, підвищуючи вихід продукту та якість.
Контроль якості: штучний інтелект може використовуватися для швидкого та точного аналізу якості сировини та готового продукту, виявляючи відхилення та потенційні проблеми на ранніх стадіях.

Енергоефективність та сталий розвиток: Мета – зменшити вуглецевий слід та мінімізувати вплив на довкілля.

Рекуперація води та “нуль відходів”: заводи активно впроваджують системи рекуперації води з процесу випарювання (конденсат) та очищення стічних вод для повторного використання. Розвиваються технології переробки побічних продуктів (наприклад, пермеату після ультрафільтрації) у цінні компоненти або біогаз, прямуючи до моделі “нуль відходів”.
Зменшення вуглецевого сліду: окрім енергоефективності, це включає оптимізацію логістики, використання екологічно чистого пакування та навіть моніторинг викидів парникових газів на фермах-постачальниках молока.
Упаковка, що переробляється та біорозкладається: виробники активно шукають та впроваджують нові види пакування, які є більш екологічними, наприклад, пакування з переробленого пластику, біорозкладані матеріали або матеріали, що легко піддаються переробці.

Індивідуальні рецептури та функціональні інгредієнти:

Зростання ринку альтернатив: З огляду на зростаючий попит на рослинні альтернативи молочним продуктам, виробники активно розробляють та вдосконалюють технології виробництва згущеного молока на основі рослинних інгредієнтів. Це може бути згущене вівсяне, мигдальне, кокосове, соєве молоко тощо.
Технологічні виклики: Головні виклики тут – досягнення аналогічної текстури, стабільності та смакового профілю, як у традиційного згущеного молока. Це вимагає використання спеціальних стабілізаторів, емульгаторів та іноді гідроколоїдів для досягнення бажаної консистенції.
Інновації у сировині: Пошук нових рослинних джерел та оптимізація їх обробки для отримання кращої сировини для згущених продуктів.
Зменшення цукру/без цукру: Відповідно до запитів споживачів на здоровіше харчування, розробляються рецептури згущеного молока зі зниженим вмістом цукру або зовсім без нього (за допомогою цукрозамінників або природної солодкості).
Збагачення: Згущене молоко може бути збагачене вітамінами, мінералами, пробіотиками або іншими функціональними інгредієнтами для підвищення його харчової цінності.
Нішеві продукти: Розробка спеціалізованих продуктів для певних дієтичних потреб (наприклад, безлактозне згущене молоко для людей з непереносимістю лактози).
Зростає попит на продукти з мінімальним вмістом штучних добавок та консервантів. Виробники згущеного молока прагнуть максимально спростити склад, використовуючи лише натуральні інгредієнти, що є визнаними та зрозумілими для споживача.

Покращені технології пакування: у 2025 році продовжується розвиток інноваційних рішень для пакування, які забезпечують не тільки безпеку та збереження продукту, але й зручність для споживача, а також екологічність. Це можуть бути легші матеріали, пакування, що повністю переробляється, або біорозкладні варіанти. Також з’являються “розумні” пакування з індикаторами свіжості.

Глобальні стандарти якості та безпеки: виробники згущеного молока працюють відповідно до найсуворіших міжнародних стандартів якості та безпеки харчових продуктів (наприклад, ISO 22000, HACCP). Це включає простежуваність продукції від ферми до полиці магазину, що забезпечує впевненість споживачів у якості та безпеці продукту.

Використання мембранних технологій: вже зараз у деяких виробництвах застосовуються мембранні технології, такі як ультрафільтрація та нанофільтрація. Вони дозволяють більш ефективно концентрувати молоко та відокремлювати компоненти, що може покращити якість кінцевого продукту та знизити енергоспоживання:

Для попередньої концентрації: Раніше це вже згадувалося, але зараз мембранні технології (ультрафільтрація (UF), нанофільтрація (NF) та зворотний осмос (RO)) стають ще більш поширеними для попереднього концентрування молока перед вакуум-випарюванням. Це дозволяє значно знизити енергоспоживання на етапі випарювання, оскільки видаляється більше води за допомогою менш енергоємних методів.
Фракціонування молока: Мембранні технології також дозволяють фракціонувати молоко на окремі компоненти (білки, лактоза, мінерали). Це відкриває можливості для створення функціональних згущених молочних продуктів з підвищеним вмістом білка, зниженим вмістом лактози або іншими специфічними характеристиками.
Видалення бактерій та спор (мікрофільтрація): Мікрофільтрація дозволяє видаляти бактерії та спори з молока, що підвищує мікробіологічну чистоту продукту та подовжує термін його зберігання без надмірної термічної обробки. Це може покращити смакові якості згущеного молока.

Ці тенденції показують, що навіть у такій традиційній галузі, як виробництво згущеного молока, відбувається значний прогрес. Виробники не просто роблять продукт, а адаптуються до сучасних викликів, потреб споживачів та глобальних екологічних стандартів. Як молочний технолог, я бачу, що майбутнє згущеного молока буде ще більш різноманітним, технологічним та, безумовно, сталим.