Производство йогуртов: от нежной текстуры до новых продуктовых концепций с Prodservis
· Марина Петрук · 6 мин чтения
Густой греческий йогурт, нежный питьевой продукт или йогурт с выраженной кисломолочной ноткой. За каждым из этих форматов стоит многовековая история продукта, который человечество научилось получать благодаря ферментации молока.
Именно ферментация придаёт йогурту характерный кисломолочный вкус, нежную консистенцию и узнаваемый аромат. За века этот продукт прошёл путь от традиционной еды до целой категории, в которой сегодня сосуществуют классические йогурты, густые белковые продукты, питьевые форматы и новые функциональные концепции.
За каждым форматом стоят свои технологические задачи, а заквасочная культура в значительной мере определяет результат: от вкуса и консистенции до стабильности продукта при хранении.
В портфеле Prodservis представлены культуры французского производителя BIOPROX для классических и функциональных йогуртов, биозащиты и разработки новых ферментированных продуктов.
От классического йогурта до греческого: почему одной закваски недостаточно для всех задач
Производство йогурта начинается с определения характеристик будущего продукта.
Для классического йогурта важными могут быть сбалансированный вкус и стабильная консистенция. Питьевой формат требует других реологических свойств. Для продуктов с выраженной кисломолочной ноткой нужен соответствующий вкусовой профиль.
«Одни культуры дают текстуру, другие обеспечивают более выраженный аромат, третьи имеют низкое постокисление. Есть также культуры, разработанные для выраженного кисломолочного вкуса», – отмечает Марина Петрук, технолог молочного направления Prodservis.
Выбор закваски влияет на гораздо большее количество характеристик, чем скорость сквашивания. Производителю необходимо учитывать, каким должен быть продукт сразу после производства и как будут меняться его свойства при хранении.
Постокисление: почему вкус йогурта меняется при хранении
Йогурт может отвечать всем ожиданиям сразу после производства, но постепенно приобретать более кислый вкус при хранении.
Причиной может быть постокисление. То есть дальнейшее нарастание кислотности в готовом продукте вследствие активности заквасочной микрофлоры.
Для производителя важно контролировать не только конечные показатели сквашивания, но и то, как меняется вкус продукта на протяжении всего срока годности.
Марина Петрук обращает внимание на опыт BIOPROX на рынках Китая и Индии. Сложная логистика и риски нарушения температурного режима сформировали дополнительные требования к стабильности кисломолочной продукции.
Этот опыт способствовал развитию ассортимента культур, ориентированных на сохранение вкусовых и текстурных характеристик продукта.
В портфеле Prodservis есть культуры BIOPROX с различными характеристиками постокисления. Они позволяют подбирать решения с учётом желаемого вкуса, срока годности и особенностей логистики предприятия.
Биозащита: как уменьшить риски порчи молочной продукции
Стабильность йогурта зависит не только от закваски, формирующей вкус и консистенцию. Дрожжи и плесневые грибы могут вызывать порчу кисломолочных продуктов. Для производителя это означает потери продукции, рекламации и дополнительные расходы.
Уменьшить эти риски помогают защитные культуры.
В портфеле Prodservis представлены защитные культуры BIOPROX, в частности RP80, P83, P94 и SP86. Они содержат специально отобранные микроорганизмы, способные подавлять развитие определённых нежелательных дрожжей и плесневых грибов.
Их действие зависит от конкретного штамма и пищевой матрицы. Оно может быть связано с образованием антимикробных метаболитов и конкуренцией с нежелательной микрофлорой.
Защитные культуры могут помогать уменьшать риски порчи, поддерживать стабильность продукции и сокращать пищевые потери. Они также открывают возможности для разработки продуктов в концепции Clean Label с более коротким и понятным перечнем ингредиентов.
Греческий йогурт: плотность, кремовость и стабильность
Нежный, кремовый, с характерной кисломолочной ноткой. Греческий йогурт давно вышел за рамки обычного завтрака: его сочетают с ягодами и гранолой, используют вместо сметаны, а также для приготовления соусов, десертов и белковых перекусов.
По словам Марины Петрук, греческий йогурт сегодня является одним из самых популярных запросов среди клиентов компании. Производители ищут возможности получить густую, однородную консистенцию, сбалансированный вкус и сохранить эти характеристики на протяжении всего срока годности.
Традиционная технология предусматривает удаление части сыворотки, благодаря чему продукт приобретает более плотную структуру и более высокую концентрацию белка. Однако сама плотность ещё не гарантирует желаемого результата. Йогурт должен оставаться кремовым, без зернистости и чрезмерного отделения сыворотки, а его вкус не должен становиться слишком кислым при хранении.
В портфеле Prodservis представлены заквасочные культуры BIOPROX с различными текстурирующими свойствами и характеристиками постокисления. Это позволяет подбирать решения в соответствии с составом молочной основы, желаемой консистенцией и вкусовым профилем готового продукта.
Пять новых направлений: как расширить ассортимент на основе йогурта
Классический йогурт может стать основой для совершенно разных продуктов: от освежающего замороженного десерта до функционального напитка с коллагеном.
Для молочного предприятия это возможность рассмотреть новые форматы, вкусы и потребительские аудитории, используя собственную экспертизу в ферментации.
Йогурт с коллагеном: функциональный напиток нового формата. Сочетание ферментированной молочной основы с коллагеном позволяет разрабатывать новые функциональные продукты. Для производителя важно сохранить приятный вкус, однородную консистенцию и стабильность напитка в течение срока годности.
Замороженный йогурт: десерт с характерной кисломолочной ноткой, для которого подходит далеко не каждая йогуртная культура. Не все штаммы способны выдерживать заморозку и низкотемпературное закаливание, сохраняясь в готовом продукте. BIOPROX имеет отдельную линейку культур, отобранных именно для производства замороженных йогуртов, что открывает для производителей возможность развивать этот формат как отдельное направление ассортимента.
Региональные продукты: от айрана до ласси. Традиционные кисломолочные напитки разных стран могут стать основой для расширения ассортимента. Региональные продукты отличаются вкусом, консистенцией и особенностями производства и требуют соответствующего подбора культур.
Йогурт из козьего молока: другое сырьё, новый вкусовой профиль. Козье молоко отличается по составу и поведению при ферментации, что влияет на формирование сгустка, отделение сыворотки и консистенцию готового продукта. В портфеле Prodservis представлены культуры BIOPROX для ферментации козьего молока, что позволяет подбирать решения с учётом особенностей этого сырья.
Растительные альтернативы: кремовая текстура без молока. Соевая, овсяная и другие растительные основы открывают возможности для создания ферментированных продуктов без молочных ингредиентов. Вместе с тем различия в составе сырья требуют индивидуального подхода к ферментации и формированию текстуры. Для этого направления BIOPROX предлагает специализированные культуры VEGI-PROX.
От идеи до производственного тестирования: технологическая поддержка Prodservis
Греческий йогурт с густой текстурой или функциональный напиток с коллагеном – каждая концепция требует соответствующего технологического решения.
Prodservis имеет в своём портфеле заквасочные, защитные и пробиотические культуры BIOPROX и помогает молочным предприятиям подбирать их в соответствии с характеристиками будущего продукта.
Технологическое сопровождение охватывает анализ запроса производителя, подбор ингредиентов, предоставление образцов и организацию производственных испытаний.
Планируете новый йогурт или хотите улучшить характеристики продукта, который уже производите?
Обратитесь к технологам Prodservis. Обсудим вашу задачу, подберём культуры BIOPROX и проверим решение на производстве.
ООО «Продсервис»
тел.: (050) 425 50 04
info@prodservis.com.ua
